Fiche technique de fabrication N°7399
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,759 €
Prix de revient TTC Total :
88,283 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 kj /
42,128 Kcal
Protides :
2,083 kcal / Lipides :
31,881 Kcal/ Lipides :
8,164 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Potage au butternut |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| Butternut |
Kg |
2,800 |
2,743 |
7,680 |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,600 |
26,438 |
15,863 |
| Fonds blanc de volaille |
l |
4,000 |
8,575 |
34,300 |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
3,387 |
1,355 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
2,000 |
0,886 |
1,772 |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,400 |
2,427 |
0,971 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Butternut |
Kg |
0,800 |
2,743 |
2,194 |
| Châtaigne cuite sous vide |
kg |
0,600 |
26,438 |
15,863 |
| Sucre semoule |
kg |
0,100 |
2,924 |
0,292 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,262 |
1,705 |
| Noisettes entières |
kg |
0,160 |
17,914 |
2,866 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 |
Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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| 103 |
Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut.
Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.
Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.
Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 |
Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser.
Sauter au beurre la macédoine de butternut.
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00:05:00 |
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| 106 |
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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