Potage de panais BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7397
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 3,110 €
Prix de revient TTC Total : 74,634 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 424,380 kj / 101,405 Kcal
Protides : 30,095 kcal / Lipides : 46,585 Kcal/ Lipides : 24,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.


Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Potage de panais
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Blanc de poireaux kg 0,300 3,534 1,060
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Fonds blanc de volaille l 3,000 8,575 25,725
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 0,840 1,260
Panais kg 1,950 3,112 6,068
Brochette de pétoncles
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Pétoncles kg 0,450 28,464 12,809
pics bambou Paquet 3,000 5,256 15,768
Finition
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
Panais kg 0,450 3,112 1,400
Persil plat bottes 0,750 1,372 1,029
Pleurotes kg 0,600 8,229 4,937
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat.

00:15:00

103

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

00:30:00
104

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

105

Garniture.

Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette.

00:10:00

106

Finition.

Sauter au beurre la macédoine de panais.

Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé.

107

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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