Crème Dieppoise BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7396
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité : 2,308 €
Prix de revient TTC Total : 18,466 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 892,368 kj / 213,230 Kcal
Protides : 74,413 kcal / Lipides : 57,083 Kcal/ Lipides : 81,735 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème Dieppoise
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Poireaux (blanc) kg 0,150 2,427 0,364
Moules marinière
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Moules de bouchot kg 0,800 4,906 3,925
Vin blanc l 0,100 27,790 2,779
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,400 7,699 3,080
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Vin blanc l 0,100 27,790 2,779
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,200 13,926 2,785
Finition
Crème liquide l 0,100 4,115 0,412
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.

Préparer les bouquets garnis.

00:10:00
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.

00:15:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00
106

Marquer en cuisson la crème Dieppoise.

Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.

Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:40:00
107

Finition.

Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.

00:05:00
108

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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