Crème Dieppoise BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7396
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité : 1,739 €
Prix de revient TTC Total : 41,726 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 892,368 kj / 213,230 Kcal
Protides : 74,413 kcal / Lipides : 57,083 Kcal/ Lipides : 81,735 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème Dieppoise
Beurre kg 0,120 10,529 1,263
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Farine kg 0,120 0,886 0,106
Poireaux (blanc) kg 0,450 2,427 1,092
Moules marinière
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Moules de bouchot kg 2,400 6,093 14,623
Vin blanc l 0,300 3,385 1,016
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 1,200 6,277 7,532
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Bouquet garni Pièce 3,000 1,266 3,798
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Echalotes kg 0,150 1,308 0,196
Vin blanc l 0,300 3,385 1,016
Garniture
Crevettes décortiqué. Pot kg 0,600 13,926 8,356
Finition
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:05:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux.

Préparer les bouquets garnis.

00:10:00
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement.

00:15:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00
106

Marquer en cuisson la crème Dieppoise.

Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine.

Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert.

00:10:00

 00:40:00
107

Finition.

Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes.

00:05:00
108

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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