Velouté de carottes BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7395
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 2,729 €
Prix de revient TTC Total : 65,508 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 156,017 kj / 37,280 Kcal
Protides : 10,360 kcal / Lipides : 18,532 Kcal/ Lipides : 8,388 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage à base de carottes des Sables, de riz rond et d'épices: badiane, cannelle, poivre de Séchouan et cumin. Il est crémé et servi avec une crevette en vermicelles de riz frit et quelques éclats de noisettes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Velouté de carottes
BADIANE kg 0,003 11,587 0,035
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Cannelle en poudre kg 0,003 10,137 0,030
Carottes des Sables kg 2,400 2,638 6,331
Cumin kg 0,003 5,001 0,015
Fonds blanc de volaille l 4,500 8,575 38,588
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Poivre de Sechuan Flacon 0,003 12,261 0,037
riz rond kg 0,240 3,279 0,787
Garniture
Crevettes bouquet kg 0,450 7,166 3,225
Cure Dents X1000 Boite 3,000 1,387 4,161
Noisettes entières kg 0,240 13,268 3,184
Vermicelles de riz kg 0,750 7,960 5,970
Finition
Crème liquide l 0,300 4,104 1,231
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
102

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer les carottes.

103

Marquer le potage en cuisson.

Suer au beurre les oignons, les carottes, ajouter les épices.

Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:40:00
104

Mixer le potage.

Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00
105

Garniture.

Enrober les crevettes décortiquées et piquées sur un cure-dent dans les vermicelles de riz réhydratés.

Frire. Saler.

Torréfier les noisettes à la poêle. Concasser.

00:15:00
106

Dresser.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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