Crème de moules au safran BTS MHR

Fiche technique de fabrication N°7394
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Prix de revient TTC par unité : 1,644 €
Prix de revient TTC Total : 13,156 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 036,227 kj / 247,605 Kcal
Protides : 53,100 kcal / Lipides : 53,145 Kcal/ Lipides : 141,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules marinière
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Moules de bouchot kg 0,800 4,906 3,925
Vin blanc bouteille 0,100 6,450 0,645
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 0,400 7,699 3,080
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,050 1,129 0,056
Vin blanc bouteille 0,100 6,450 0,645
Crème de moules au safran
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Finition
Crème liquide l 0,100 4,115 0,412
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 7,206 0,007
Garniture
Baguette Pièce 0,500 0,990 0,495
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

La veille.

Mettre le safran à infuser dans la crème.

00:05:00
102

Mettre à dégorger les arrêtes.

Gratter et laver les moules.

00:10:00
103

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
104

Tailler les légumes.

Emincer les légumes pour le fumet, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis.

00:10:00
105

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, à l'eau et cuire à frémissement.

00:05:00

 00:15:00
106

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:05:00

 00:05:00
107

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00
108

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:05:00

 00:05:00
109

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00
110

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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