Fiche technique de fabrication N°7393
Pour
personnes
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,192 €
Prix de revient TTC Total :
76,613 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 kj /
205,740 Kcal
Protides :
23,740 kcal / Lipides :
45,600 Kcal/ Lipides :
136,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,120 |
11,405 |
1,369 |
| Choux fleurs |
kg |
2,400 |
3,798 |
9,115 |
| Farine T 45 |
kg |
0,120 |
0,750 |
0,090 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
12,133 |
36,399 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. |
l |
1,500 |
0,886 |
1,329 |
| Poireaux (blanc) |
kg |
0,300 |
2,427 |
0,728 |
| Garniture |
| Amandes entières |
kg |
0,300 |
15,002 |
4,501 |
| Choux fleurs |
kg |
0,600 |
3,798 |
2,279 |
| Pistache émondées |
kg |
0,300 |
63,944 |
19,183 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Huile d'amandes |
l |
0,060 |
5,697 |
0,342 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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| 102 |
Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
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00:10:00 |
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| 103 |
Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober.
Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer.
Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
| 104 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer.
Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
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| 105 |
Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur.
Cuire partiellement à la vapeur.
Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ.
Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
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| 106 |
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
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