Pommes reinette Clochard sur Broyé du Poitou, sorbet Cognac SG

Fiche technique de fabrication N°7351
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Prix de revient TTC par unité : 20,463 €
Prix de revient TTC Total : 163,705 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 745,961 kj / 417,195 Kcal
Protides : 24,520 kcal / Lipides : 137,525 Kcal/ Lipides : 255,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un dessert servi tiède, à base de Broyé du Poitou surmonté de pommes caramélisées, accompagné d'un sorbet Cognac et d'une sauce caramel beurre salé.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Broyé du Poitou
Amandes en poudre kg 0,070 9,790 0,685
Beurre kg 0,180 10,280 1,850
Farine kg 0,230 1,361 0,313
Fleur de sel kg 0,002 3,950 0,008
Lait L 0,020 0,840 0,017
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 8,231 32,924
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Sucre semoule kg 0,140 2,924 0,409
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,032
Pommes caramélisées
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Miel kg 0,040 9,073 0,363
Pommes Clochard kg 1,600 3,112 4,979
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Sorbet Cognac
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,158 0,079
Eau L 0,300 0,220 0,066
Lait L 0,080 0,840 0,067
Oranges (pièce) Pièce 0,500 0,570 0,285
Sucre semoule kg 0,080 2,924 0,234
Sauce caramel beurre salé
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Sel de l'île de Ré kg 0,002 1,536 0,003
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Glaçage pommes
Eau L 0,100 0,220 0,022
Lait L 6,000 0,840 5,040
Pommes Clochard kg 0,500 3,112 1,556
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Glaçage neutre
Eau L 0,100 0,220 0,022
Lait L 3,000 0,840 2,520
Sucre semoule kg 0,140 2,924 0,409
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le mix à sorbet.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser les zestes d'agumes. A une température inférieure à 30°C, ajouter le Cognac. Réserver au froid négatif. Turbiner.

00:10:00

 00:30:00
302

Réaliser les broyés.

Sabler le beurre et le sucre, incorporer les jaunes d'oeufs, puis le Cognac, la vanille, la poudre d'amandes et la farine. Réserver au froid pendant 20 minutes. Abaisser, cercler et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

00:20:00
303

Pommes caramélisées.

Laver, éplucher et citronner les pommes.

Détailler en mirepoix, compoter avec la vanille et le miel en fin de cuisson. Mouler en demi-sphères et surgeler au froid négatif.

304

Réaliser le glaçage pommes.

Mettre à ramollir dans l'eau froide les feuilles de gélatine. Eplucher, citronner et détailler les pommes en gros quartiers. Cuire avec l'eau et le sucre. Mixer et incorporer les feuilles de gélatine ramollies.

305

Réaliser le glaçage neutre.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter quelques zestes d'agrumes.

306

Réaliser la sauce caramel.

Chauffer la crème.

Cuire l'eau et le sucre à 155°C, décuire avec la crème, incorporer le beurre et le sel.

307

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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