Fiche technique de fabrication N°7349
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,917 €
Prix de revient TTC Total :
19,166 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,176 kj /
395,980 Kcal
Protides :
67,832 kcal / Lipides :
133,732 Kcal/ Lipides :
194,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Echalote Bio |
kg |
0,100 |
3,380 |
0,338 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,100 |
17,758 |
1,776 |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,570 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
3,699 |
3,699 |
| Panais |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Pétoncles |
kg |
0,200 |
28,464 |
5,693 |
| Pignons de pins |
kg |
0,050 |
36,892 |
1,845 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,200 |
1,002 |
0,200 |
| Décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
| Coppa |
kg |
0,200 |
8,341 |
1,668 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base : Eplucher, laver les pommes de terre et les panais.
Détailler en mirepoix.
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les mirepoix de légumes. Etuver sans coloration. Assaisonner.
Mouiller au fond blanc de volaille, porter à frémissement.
S'assurer de la cuisson des légumes, mixer, passer au chinois.
Crémer, ajouter la mascarpone, vérifier l'assisonnement.
Réserver au chaud. |
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Garniture : Sauter rapidement à l'huile d'olive les pétoncles, assaisonner. Egoutter sur papier absorbant.
Tailler en julienne fine la coppa, sécher rapidement au four à 180°C.
Ciseler la ciboulette,
Torréfier et concaser les pignons de pin |
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Dressage Disposer dans le fond des récipients 2 noix de pétoncles, la julienne de coppa et les pignons de pin.
Verser au moment le velouté chaud.
Parsemer de ciboulette ciselée |
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