Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG

Fiche technique de fabrication N°7346
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Prix de revient TTC par unité : 18,227 €
Prix de revient TTC Total : 437,442 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,757 kj / 921,089 Kcal
Protides : 5,377 kcal / Lipides : 895,308 Kcal/ Lipides : 20,404 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
filets de bar kg 3,600 3,315 11,934
Huile d'olives l 0,300 8,049 2,415
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
Sauce gingembre
Crème liquide l 0,030 4,220 0,127
Gingembre kg 0,180 7,332 1,320
Huile de pépins de raisins l 4,800 4,925 23,640
Moutarde kg 0,120 3,112 0,373
Sucre semoule kg 0,120 1,345 0,161
Vinaigre de cidre L 0,120 2,867 0,344
Confit de betteraves
Baies de genièvre boites 0,018 6,385 0,115
Betterave chioggia Kg 1,200 3,112 3,734
Clous de girofle Pièce 12,000 8,576 102,912
Gros oignons kg 0,180 1,108 0,199
Jus de pommes bouteille 0,600 3,073 1,844
Jus de pommes bouteille 0,600 3,073 1,844
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,454 0,872
Risotto aux algues
Algues nori Feuille 12,000 19,438 233,256
Beurre kg 0,300 11,405 3,422
Crème liquide l 0,180 4,220 0,760
Fumet de poisson kg 2,400 11,580 27,792
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 3,330 0,599
Riz arborio kg 0,720 16,269 11,714
Vin blanc bouteille 0,300 6,450 1,935
Sauce aux épices douces
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
Curry (kg) kg 0,030 9,613 0,288
Fonds de veau lié l 1,500 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,006 25,795 0,155
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00
203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00
204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00
205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00
207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00
208

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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