Filet de bar au épices douces, confit de betteraves, risotto aux algues SG

Fiche technique de fabrication N°7346
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Prix de revient TTC par unité : 21,098 €
Prix de revient TTC Total : 506,344 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 854,757 kj / 921,089 Kcal
Protides : 5,377 kcal / Lipides : 895,308 Kcal/ Lipides : 20,404 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un filet de bar de nos côtes cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un confit de betteraves, un risotto aux algues et une sauce aux épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
filets de bar kg 3,600 22,102 79,567
Huile d'olives l 0,300 7,071 2,121
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
Sauce gingembre
Crème liquide l 0,030 3,740 0,112
Gingembre kg 0,180 7,332 1,320
Huile de pépins de raisins l 4,800 5,160 24,768
Moutarde kg 0,120 2,815 0,338
Sucre semoule kg 0,120 2,541 0,305
Vinaigre de cidre L 0,120 3,156 0,379
Confit de betteraves
Baies de genièvre boites 0,018 6,385 0,115
Betterave chioggia Kg 1,200 3,323 3,988
Clous de girofle Pièce 12,000 8,648 103,776
Gros oignons kg 0,180 1,108 0,199
Jus de pommes bouteille 0,600 3,073 1,844
Jus de pommes bouteille 0,600 3,073 1,844
Vinaigre de vin rouge l 0,600 1,274 0,764
Risotto aux algues
Algues nori Feuille 12,000 19,438 233,256
Beurre kg 0,300 9,757 2,927
Crème liquide l 0,180 3,740 0,673
Fumet de poisson kg 2,400 11,580 27,792
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 3,330 0,599
Riz arborio kg 0,720 16,269 11,714
Vin blanc bouteille 0,300 6,450 1,935
Sauce aux épices douces
Citron (Pièce) Pièce 3,000 1,741 5,223
Curry (kg) kg 0,030 9,613 0,288
Fonds de veau lié l 1,500 0,000 0,000
Gingembre en poudre Kg 0,006 5,302 0,032
Quatre épices Boite 0,030 7,739 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Vérifier les filets de bar. 

Détailler.

00:10:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
204

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, détailler la bettevave en brunoise.

00:10:00
203

Marque en cuisson le confit de betteraves.

Suer les oignons à l'huile d'olives, ajouter la brunoise de betterave et les condiments. Confire à feu doux à couvert.

 

00:05:00

 00:20:00
204

Réaliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre, sucre et l'huile. Ajouter la crème.

00:10:00
205

Marquer en cuisson la sauce aux épices.

Porter à ébullition la gastrique: miel + le jus de citron, ajouter le fonds brun de veau et les épices. Réduire à feu doux des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:20:00
206

Marquer en cuisson le risotto.

Mixer les feuilles d'algues nori, ajouter au beurre pommade.

Suer au beurre d'algues, les oignons, nacrer le risotto, mouiller au vin blanc et au fonds blanc au fur et à mesure de l'absorption du liquide. 

A juste cuisson, incorporer le mascarpone et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:20:00
207

Cuire les filets de bar sautés  l'unilatéral.

Assaisonner les filets de bar de 4 épices. Dans une poêle très chaude, saisir à l'huile d'olive les bars côté peau. Cuire quelques instants.

00:10:00
208

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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