Crème de moules au safran SG

Fiche technique de fabrication N°7345
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Prix de revient TTC par unité : 3,311 €
Prix de revient TTC Total : 79,465 €

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 126,773 kj / 508,190 Kcal
Protides : 106,301 kcal / Lipides : 112,657 Kcal/ Lipides : 289,232 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Moules marinière
Beurre kg 0,300 8,018 2,405
Bouquet garni Pièce 6,000 1,213 7,278
Echalotes kg 0,300 2,638 0,791
Moules de bouchot kg 4,800 4,748 22,790
Persil plat bottes 0,150 1,213 0,182
Vin blanc bouteille 0,600 7,490 4,494
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 2,400 6,277 15,065
Beurre kg 0,180 8,018 1,443
Bouquet garni Pièce 6,000 1,213 7,278
Carottes kg 0,150 1,298 0,195
Echalotes kg 0,120 2,638 0,317
Gros oignons kg 0,240 0,844 0,203
Vin blanc bouteille 0,600 7,490 4,494
Base
Beurre kg 0,180 8,018 1,443
Carottes kg 0,600 1,298 0,779
Céleri branche kg 0,300 2,479 0,744
Farine T 45 kg 0,180 0,810 0,146
Gros oignons kg 0,600 0,844 0,506
Poireaux kg 0,600 2,743 1,646
Finition
Crème liquide l 1,200 4,104 4,925
Safran des Grands Ajoncs g 1,500 0,000 0,000
Garniture
Baguette Pièce 3,000 0,464 1,392
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. 

Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.

00:05:00
102

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
103

Tailler les légumes.

Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.

00:15:00
104

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.

00:10:00

 00:15:00
105

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:15:00
106

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00
107

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:10:00
108

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00
109

Dresser.

Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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