Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes **

Fiche technique de fabrication N°7337
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,493 €
Prix de revient TTC Total : 17,972 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 873,097 kj / 686,523 Kcal
Protides : 146,773 kcal / Lipides : 152,925 Kcal/ Lipides : 386,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Clous de girofle Pièce 0,001 8,576 0,004
Cuisses de poulets pieces 4,000 1,277 5,108
Farine kg 0,030 0,886 0,027
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 7,206 0,004
Moules marinière
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Echalotes kg 0,025 6,225 0,156
Moules de bouchot kg 0,500 6,277 3,139
Persil plat bottes 0,125 1,372 0,172
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,125 2,365 0,296
Riz parfumé aux agrumes
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,417 0,209
Oranges (pièce) Pièce 0,500 3,450 1,725
Pamplemousses Pièce 0,500 0,844 0,422
Riz long kg 0,150 7,885 1,183
Finition sauce et décor
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les cuisses : séparer en 2 morceaux.

Cuisson : assaisonner les cuisses, raidir au beurre, ajouter les oignons ciselés, suer, singer, cuire le roux. Mouiller au fond blanc, cuire lentement. En fin de cuisson, décanter la volaille, chinoiser la sauce de cuisson, y ajouter la moitié du jus de cuisson des moules, réduire, vérifier l'assaisonnement et la liaison, crémer et verser sur la volaille. Réserver au chaud.

MOULES MARINIERES

Gratter et laver les moules. 

Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et le persil haché, porter à ébullition et ajouter les moules. Cuire à couvert.

Fin de cuisson, passer le jus au chinois (le réserver pour la finition de la sauce du poulet) et décoquiller les moules, réserver au chaud.

RIZ PARFUME 

Ciseler l'oignon, lever les segments d'agrumes.

Cuire le riz pilaf : suer l'oignon, ajouter le riz, nacrer, mouiller au fond, porter à ébullition et cuire au four, à couvert 17 min à 170°. Egrener avec le beurre à l'envoi et ajouter les segments d'agrumes.

DRESSAGE

Libre : volaille nappée de sauce, riz aux agrumes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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