Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

Fiche technique de fabrication N°7336
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Prix de revient TTC par unité : 5,033 €
Prix de revient TTC Total : 161,056 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 kj / 471,164 Kcal
Protides : 133,495 kcal / Lipides : 244,483 Kcal/ Lipides : 93,186 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base tian
Ail kg 0,064 9,126 0,584
Courgettes kg 2,400 1,424 3,418
Gros oignons kg 1,600 1,108 1,773
Huile d'olives l 0,320 8,049 2,576
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Sauge fraîche Botte 1,600 1,372 2,195
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Tomates garniture kg 2,560 6,119 15,665
Décor et gratin
Emmenthal kg 0,320 6,450 2,064
Huile d'olives l 0,160 8,049 1,288
Base tournedos
Bouquet garni Pièce 0,960 1,266 1,215
Citron (Pièce) Pièce 0,480 1,741 0,836
Huile d'olives l 0,320 8,049 2,576
Romarin botte 0,960 1,266 1,215
Sauge fraîche Botte 1,600 1,372 2,195
Thon rouge kg 5,760 17,882 103,000
polenta crémeuse
Crème liquide l 0,480 4,220 2,026
Emmenthal kg 0,320 6,450 2,064
Lait L 0,960 0,886 0,851
Olives noires dénoyautées Boite 0,640 2,554 1,635
Polenta kg 0,960 2,186 2,099
beurre blanc provençal
Beurre kg 0,640 11,405 7,299
Echalotes kg 0,320 1,952 0,625
Romarin botte 0,960 1,266 1,215
Sauge fraîche Botte 0,960 1,372 1,317
Vin blanc bouteille 0,160 6,450 1,032
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160 1,195 0,191
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  Progression Réa. Sur.
Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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