Tournedos de thon aux saveurs provençales, tian de légumes et polenta crémeuse **

Fiche technique de fabrication N°7336
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Prix de revient TTC par unité : 4,650 €
Prix de revient TTC Total : 148,813 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 971,821 kj / 471,164 Kcal
Protides : 133,495 kcal / Lipides : 244,483 Kcal/ Lipides : 93,186 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base tian
Ail kg 0,064 7,480 0,479
Courgettes kg 2,400 3,481 8,354
Gros oignons kg 1,600 1,108 1,773
Huile d'olives l 0,320 7,071 2,263
Poivre du moulin Pm 0,016 5,792 0,093
Sauge fraîche Botte 1,600 1,477 2,363
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Tomates garniture kg 2,560 1,372 3,512
Décor et gratin
Emmenthal kg 0,320 12,111 3,876
Huile d'olives l 0,160 7,071 1,131
Base tournedos
Bouquet garni Pièce 0,960 1,266 1,215
Citron (Pièce) Pièce 0,480 1,741 0,836
Huile d'olives l 0,320 7,071 2,263
Romarin botte 0,960 1,266 1,215
Sauge fraîche Botte 1,600 1,477 2,363
Thon rouge kg 5,760 16,563 95,403
polenta crémeuse
Crème liquide l 0,480 3,740 1,795
Emmenthal kg 0,320 12,111 3,876
Lait L 0,960 1,250 1,200
Olives noires dénoyautées Boite 0,640 2,554 1,635
Polenta kg 0,960 1,920 1,843
beurre blanc provençal
Beurre kg 0,640 9,757 6,244
Echalotes kg 0,320 3,693 1,182
Romarin botte 0,960 1,266 1,215
Sauge fraîche Botte 0,960 1,477 1,418
Vin blanc bouteille 0,160 6,450 1,032
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,160 1,394 0,223
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  Progression Réa. Sur.
Base

Laver et émincer les courgettes en lamelles un peu épaisses. Monder les tomates en les maintenant bien ferme et les détailler en tranches fines.

Emincer finement les oignons et les suer à l'huile d'olive. Ajouter la sauge hachée.

00:10:00

GRATIN

Frotter le plat à l'ail. Repartir les oignons et le reste de l'ail haché au fond du plat

Placer alternativement une rangée de rondelles de tomate et une rangée de courgette. Saupoudrer régulièrement de thym. Arroser d'huile d'olive. Passer au four 15 min à 180°C puis 30 min à 160°C en surveillant la cuisson.

En fin de cuisson, parsemer de gruyère et gratiner sous la salamandre.

00:10:00

BASE TOURNEDOS

Détailler le thon en tournedos et mariner. 

Sauter 2 min par face et terminer au four.

POLENTA

Réaliser en utilisant 1/2 lait et 1/2 eau pour la cuisson.

BEURRE BLANC PROVENCAL

Réaliser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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