Verrine de gambas, mousse d'avocat **

Fiche technique de fabrication N°7333
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 23,125 €
Prix de revient TTC Total : 138,750 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 kj / 279,560 Kcal
Protides : 56,891 kcal / Lipides : 98,271 Kcal/ Lipides : 124,398 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 10,719 128,628
Mâche Bqte 0,038 2,163 0,081
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Pamplemousses Pièce 2,250 0,728 1,638
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tomates garniture kg 0,150 2,268 0,340
AVOCAT
Avocats Pièce 3,000 1,424 4,272
Citron (Pièce) Pièce 0,113 1,741 0,196
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Huile d'olives l 0,019 11,394 0,214
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tabasco Flacon 0,008 4,002 0,030
SAUCE
Cognac dénaturé Bouteille 0,011 28,632 0,322
Huile de tournesol l 0,188 1,956 0,367
Ketchup Flacon 0,023 3,777 0,085
Moutarde kg 0,011 3,112 0,035
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015 5,473 0,082
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tabasco Flacon 0,008 4,002 0,030
Vinaigre de cidre L 0,004 3,113 0,012
VINAIGRETTE
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Pamplemousses Pièce 0,750 0,728 0,546
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .