Verrine de gambas, mousse d'avocat **

Fiche technique de fabrication N°7333
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 29,328 €
Prix de revient TTC Total : 175,966 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 kj / 279,560 Kcal
Protides : 56,891 kcal / Lipides : 98,271 Kcal/ Lipides : 124,398 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 13,876 166,512
Mâche Bqte 0,038 2,163 0,081
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Pamplemousses Pièce 2,250 0,612 1,377
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
Tomates garniture kg 0,150 2,479 0,372
AVOCAT
Avocats Pièce 3,000 1,372 4,116
Citron (pièce) Pièce 0,113 0,158 0,018
Echalotes kg 0,015 2,638 0,040
Huile d'olives l 0,019 6,952 0,130
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
Tabasco Flacon 0,008 5,023 0,038
SAUCE
Cognac dénaturé Bouteille 0,011 28,776 0,324
Huile de tournesol l 0,188 2,216 0,416
Ketchup Flacon 0,023 3,822 0,086
Moutarde kg 0,011 3,112 0,035
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015 8,231 0,123
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
Tabasco Flacon 0,008 5,023 0,038
Vinaigre de cidre L 0,004 3,156 0,012
VINAIGRETTE
Huile d'olives l 0,060 6,952 0,417
Pamplemousses Pièce 0,750 0,612 0,459
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,058
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .