Verrine de gambas, mousse d'avocat **

Fiche technique de fabrication N°7333
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 23,785 €
Prix de revient TTC Total : 142,709 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,959 kj / 279,560 Kcal
Protides : 56,891 kcal / Lipides : 98,271 Kcal/ Lipides : 124,398 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 11,109 133,308
Mâche Bqte 0,038 2,374 0,089
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,190 1,140
Pamplemousses Pièce 2,250 0,686 1,544
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tomates garniture kg 0,150 1,372 0,206
AVOCAT
Avocats Pièce 3,000 1,319 3,957
Citron (Pièce) Pièce 0,113 1,741 0,196
Echalotes kg 0,015 3,693 0,055
Huile d'olives l 0,019 7,071 0,133
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tabasco Flacon 0,008 3,481 0,026
SAUCE
Cognac dénaturé Bouteille 0,011 32,419 0,365
Huile de tournesol l 0,188 2,758 0,517
Ketchup Flacon 0,023 2,427 0,055
Moutarde kg 0,011 2,815 0,032
Oeufs (jaunes) Pièce 0,015 5,473 0,082
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
Tabasco Flacon 0,008 3,481 0,026
Vinaigre de cidre L 0,004 3,156 0,012
VINAIGRETTE
Huile d'olives l 0,060 7,071 0,424
Pamplemousses Pièce 0,750 0,686 0,515
Sel de Guérande Pm 0,004 1,939 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Trier et laver la mâche. Réserver au frais. Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser. Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. réserver.

Décortiquer les gambas, sauter, émincer. 

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

SAUCE

Réaliser une sauce cocktail

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

DRESSAGE

Diposer les tomates au fond du verre. Dresser la purée d'avocat à la poche à douille. Ajouter les oeufs durs concassés. Ajouter les crevettes liées. Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouquet de mâche, arrosé avec la vinaigrette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .