Délice framboises et verveine STHR

Fiche technique de fabrication N°7316
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Prix de revient TTC par unité : 5,350 €
Prix de revient TTC Total : 171,199 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 242,443 kj / 296,880 Kcal
Protides : 20,300 kcal / Lipides : 82,280 Kcal/ Lipides : 194,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Financier framboise
Amandes en poudre kg 0,240 10,487 2,517
Beurre kg 0,480 10,529 5,054
Extrait d'amandes amères l 0,004 11,130 0,045
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 4,796 76,736
Sucre semoule kg 0,600 2,924 1,754
Mousse verveine
Couverture blanche VALRHONA kg 0,160 15,298 2,448
Crème liquide l 0,920 4,104 3,776
Eau L 0,180 0,245 0,044
Lait L 12,220 0,840 10,265
Philadelphia kg 0,920 15,593 14,346
Sucre semoule kg 0,220 2,924 0,643
Verveine Poche 0,480 1,372 0,659
Glaçage rose
Lait L 1,200 0,840 1,008
Pectine kg 0,040 50,408 2,016
Pulpe de framboises l 1,200 8,862 10,634
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Gelée verveine
Eau L 1,000 0,245 0,245
Framboises Barquette bqte 4,000 1,361 5,444
Lait L 8,000 0,840 6,720
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
Verveine Poche 0,480 1,372 0,659
Sorbet framboise
Eau L 1,000 0,245 0,245
Pulpe de framboises l 2,000 8,862 17,724
Sucre semoule kg 1,000 2,924 2,924
0,000 0,000 0,000
Insert framboises
Framboises congelées kg 0,200 9,415 1,883
Pulpe de framboises l 0,200 8,862 1,772
Sucre semoule kg 0,200 2,924 0,585
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
402

Réaliser l'appareil à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.

403

Réaliser les inserts framboise.

Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

404

Réaliser les financiers framboise.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

405

Réaliser les mousses verveine.

Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. 

Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème fouettée.

Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. 

Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

406

Réaliser le glaçage framboises.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.

Dresser en verrine.

409

Glacer les dômes de mousse verveine.

410

Turbiner le sorbet framboises.

411

Dresser le délice framboises et verveine.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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