Délice framboises et verveine STHR

Fiche technique de fabrication N°7316
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,310 €
Prix de revient TTC Total : 169,907 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 242,443 kj / 296,880 Kcal
Protides : 20,300 kcal / Lipides : 82,280 Kcal/ Lipides : 194,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Financier framboise
Amandes en poudre kg 0,240 14,274 3,426
Beurre kg 0,480 9,757 4,683
Extrait d'amandes amères l 0,004 11,130 0,045
Farine kg 0,200 0,743 0,149
Oeufs (blancs) Pièce 16,000 3,144 50,304
Sucre semoule kg 0,600 2,541 1,525
Mousse verveine
Couverture blanche VALRHONA kg 0,160 15,298 2,448
Crème liquide l 0,920 3,740 3,441
Eau L 0,180 0,245 0,044
Lait L 12,220 1,250 15,275
Philadelphia kg 0,920 16,511 15,190
Sucre semoule kg 0,220 2,541 0,559
Verveine Poche 0,480 1,372 0,659
Glaçage rose
Lait L 1,200 1,250 1,500
Pectine kg 0,040 50,408 2,016
Pulpe de framboises l 1,200 11,078 13,294
Sucre semoule kg 0,100 2,541 0,254
Gelée verveine
Eau L 1,000 0,245 0,245
Framboises Barquette bqte 4,000 3,534 14,136
Lait L 8,000 1,250 10,000
Sucre semoule kg 0,200 2,541 0,508
Verveine Poche 0,480 1,372 0,659
Sorbet framboise
Eau L 1,000 0,245 0,245
Pulpe de framboises l 2,000 11,078 22,156
Sucre semoule kg 1,000 2,541 2,541
0,000 0,000 0,000
Insert framboises
Framboises congelées kg 0,200 9,415 1,883
Pulpe de framboises l 0,200 11,078 2,216
Sucre semoule kg 0,200 2,541 0,508
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
402

Réaliser l'appareil à sorbet.

Porter l'eau et le sucre à ébullition. Lorsque la température est descendue à 30°C, ajouter la pulpe de framboise. Réserver dans les bols à Pacojet au froid négatif.

403

Réaliser les inserts framboise.

Chauffer légèrement la pulpe de famboises, y faire fondre le sucre ajouter les framboises. Mélanger intimement, mouler en demi-sphères de 2cm de diamètre. Réserver au froid négatif.

404

Réaliser les financiers framboise.

Cuire le beurre noisette, passer à la passette fine.

Réunir les blancs d'oeufs, le sucre, mélanger, ajouter la poudre d'amandes, la farine, mélanger. Ajouter le beurre noisette, mélanger et ajouter les framboises. 

Cuire en cercles beurrés de 8cm de diamètre et de 2cm d'épaisseur, au four à 180°C pendant environ 25 minutes.

405

Réaliser les mousses verveine.

Porter le lait et le sucre à ébullition, y faire infuser la verveine jusqu'à complet refroidissement. 

Immerger les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Monter la crème fouettée.

Filtrer le lait, chauffer et verser sur le chocolat blanc, incorporer la gélatine ramollie et essorée. Incorporer le fromage philadelpia et la crème fouettée. 

Mouler en demi-spères de 6cm de diamètre, incorporer les inserts framboise surgelés. Réserver au froid négatif.

406

Réaliser le glaçage framboises.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage à 45°C.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer et incorporer les feuilles de gélatine. Dresser en verrine.

407

Réaliser la gelée verveine.

Immerger les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la verveine. Filtrer, incorporer les feuilles de gélatine et quelques zestes de citron vert.

Dresser en verrine.

409

Glacer les dômes de mousse verveine.

410

Turbiner le sorbet framboises.

411

Dresser le délice framboises et verveine.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .