Tatin de poivrons, gambas et saint-jacques, caviar d'aubergines, émulsion citronnelle gingembre STHR

Fiche technique de fabrication N°7315
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Prix de revient TTC par unité : 36,423 €
Prix de revient TTC Total : 291,382 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 537,532 kj / 128,443 Kcal
Protides : 12,660 kcal / Lipides : 46,390 Kcal/ Lipides : 69,393 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tatin de poivrons
Ail kg 0,030 9,548 0,286
Gros oignons kg 0,150 2,004 0,301
Huile d'olives l 0,020 7,574 0,151
Lait L 0,500 1,247 0,624
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Poivrons jaunes Kg 0,300 4,906 1,472
Poivrons rouges kg 0,300 4,167 1,250
Poivrons verts kg 0,300 4,167 1,250
Gambas
Gambas 16/20 tigré pièce 24,000 11,109 266,616
Huile d'olives l 0,010 7,574 0,076
Saint-jacques
Coquilles saint-jacques kg 0,100 7,332 0,733
Huile d'olives l 0,010 7,574 0,076
Caviar d'aubergines
Ail kg 0,030 9,548 0,286
Aubergines kg 0,200 2,321 0,464
Huile d'olives l 0,020 7,574 0,151
Emulsion citronnelle gingembre
Ail kg 0,015 9,548 0,143
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Citron (Pièce) Pièce 1,000 0,767 0,767
Citronnelle kg 0,030 1,477 0,044
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Crème liquide l 0,250 4,262 1,066
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Fonds blanc de volaille l 0,200 8,575 1,715
Gingembre kg 0,030 7,016 0,210
Lécithine kg 0,006 49,205 0,295
Finition
Affila Cress Kopper Cress barquette 0,500 25,320 12,660
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher et laver les légumes.

Parer les saint-jacques et décortiquer les gambas.

302

Marquer en cuisson le caviar d'aubergines.

Laver et couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines. Inciser l'intérieur de la chair sur 2cm de profondeur. Y placer quelques lamelles d'ail, arroser d'huile d'olive.

Emballer dans du papier aluminium et cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Recueillir, avec une cuillère la pulpe de l'aubergine, mixer. Mettre à point l'assaisonnement.

303

Marquer en cuisson la compotée de poivrons.

Ciseler les oignons, émincer les poivrons, écraser l'ail. Compoter à l'huile d'olive et mettre à point l'assaisonnemnent.

304

Marquer en cuisson l'émulsion citronnelle gingembre.

Ciseler les échalotes, émincer la citronnelle, râper le gingembre. Suer au beurre les échalotes, la citronnelle, ajouter les zestes, le jus de citron et le bouillon de volaille. Réduire d'un tiers et ajouter la crème, réduire des 2/3. Mixer, passer au chinois, ajouter la lécithine et réserver au chaud. Emulsionner à l'envoi et ajouter la coraindre ciselée.

305

Monter et cuire les Tatins.

Beurrer les moules à tartelettes. Répartir la compotée, détailler un disque de pâte feuilletée, préalablement doré au jaune d'oeuf. 

Cuire au four à 180°C pendant environ 30 minutes.

306

Sauter les saint-jacques et les gambas.

307

Dresser.

Dresser harmonieusement, déposer l'émulsion citronnelle gingembre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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