Ananas et chocolat : Crumble ananas-coco et choc'exotic

Fiche technique de fabrication N°7310
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,133 €
Prix de revient TTC Total : 46,995 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 102,528 kj / 980,293 Kcal
Protides : 38,267 kcal / Lipides : 157,333 Kcal/ Lipides : 784,693 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base crumble
Ananas victoria Pièce 1,250 8,261 10,326
Crumble
Amandes en poudre kg 0,125 15,329 1,916
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Farine kg 0,125 0,743 0,093
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Mousse choco blanc
Couverture blanche VALRHONA kg 0,125 15,298 1,912
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Décor
Noix de coco râpée kg 0,125 6,026 0,753
Dacquoise
Noix de coco râpée kg 0,175 6,026 1,055
Oeufs (blancs) Pièce 0,175 3,144 0,550
Sucre en poudre kg 0,063 1,345 0,084
Sucre glace kg 0,188 5,454 1,023
Garniture choc exotic
Ananas frais Pièce 0,750 5,792 4,344
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Sucre en poudre kg 0,075 1,345 0,101
Mousse choco
Couverture noire kg 0,250 12,882 3,221
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Oeufs (blancs) Pièce 0,225 3,144 0,707
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
Mousse coco
Agar-agar sachet 1,250 4,164 5,205
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 4,695 2,348
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Décor
Cacao en poudre kg 0,025 22,067 0,552
Couverture noire kg 0,375 12,882 4,831
Noix de coco râpée kg 0,025 6,026 0,151
Pulpe de mangues L 0,125 10,023 1,253
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
  Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et tailler l'ananas en brunoise.

CRUMBLE

Mélanger la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre, puis former une boule. Émietter sur tôle, puis cuire durant 10 min.

MOUSSE

Fondre le chocolat au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly, puis verser le chocolat fondu dessus. Mélanger et réserver au frais

DRESSAGE

Dans une verrine, mettre dés d'ananas, disposer un peu de mousse au chocolat. Saupoudrer de noix de coco râpée et parsemer de crumble.

GARNITURE CHOC EXOTIC

Tailler et caraméliser l'ananas.

Tailler et cuire chips d'ananas

DACQUOISE

Monter les BO, serrer avec sucre, ajouter mélange poudre coco/sucre glace délicatement. Dresser, saupoudrer de sucre glace, crouter 10 min et renouveler, cuire 15 min 170°

MOUSSE CHOCOLAT

Faire chauffer 1/3 de crème avec le sucre. Verser sur le chocolat. Monter les blancs en neige et ajouter au chocolat. Monter 2/3 de crème en chantilly et ajouter au mélange chocolat-blancs en neige. Réserver au frais.

MOUSSE COCO

Mélanger le lait de coco, le sucre et l'agar-agar. Faire bouillir. Monter la crème en chantilly. l'incorporer au lait de coco tiédi. Réserver au frais.

MONTAGE et DECOR

Déposer les ananas caramélisés sur la dacquoise puis la mousse chocolat et enfin la mousse coco.

Décorer avec des triangles de chocolat.

Saupoudrer de sucre glace, de cacao amer et de noix de coco râpée.

Décorer avec des feuilles d'ananas coulis de mangue

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .