Fiche technique de fabrication N°7302
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,756 €
Prix de revient TTC Total :
22,045 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,869 kj /
443,219 Kcal
Protides :
72,624 kcal / Lipides :
109,460 Kcal/ Lipides :
261,135 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Rillettes |
Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Crème double |
kg |
0,100 |
5,776 |
0,578 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
Filets de saumon |
kg |
0,500 |
27,958 |
13,979 |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,952 |
0,348 |
Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
Court bouillon |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,104 |
Citron (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,158 |
0,158 |
Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,120 |
0,560 |
Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
Pâte à blinis |
Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
Farine |
kg |
0,250 |
1,361 |
0,340 |
Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
Levure chimique |
Pièce |
1,000 |
0,640 |
0,640 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
Décor |
Ciboulette |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
2,000 |
1,097 |
2,194 |
Huile d'olives |
l |
0,050 |
6,952 |
0,348 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Préparations Préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil.
Peler à vif le citron |
00:30:00 |
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2 |
Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
00:15:00 |
00:30:00 |
3 |
Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
00:05:00 |
00:10:00 |
4 |
Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth.
Cuire individuellement en poêles à blinis. |
00:15:00 |
|
5 |
Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter.
Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.
Réserver au froid. |
00:30:00 |
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6 |
Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
00:20:00 |
00:15:00 |
7 |
Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis.
Décore avec ciboulette et croustillants. |
00:15:00 |
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