Rillettes de saumon, blinis à l'aneth

Fiche technique de fabrication N°7302
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Prix de revient TTC par unité : 3,292 €
Prix de revient TTC Total : 164,577 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 673,387 kj / 399,854 Kcal
Protides : 92,246 kcal / Lipides : 122,608 Kcal/ Lipides : 185,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Rillettes
Aneth Botte 1,563 1,372 2,144
Crème double kg 0,625 7,483 4,677
Echalotes kg 0,313 1,129 0,353
Filets de saumon kg 5,313 18,937 100,603
Huile d'olives l 0,313 8,302 2,594
Persil plat bottes 0,625 1,266 0,791
Sel fin (kg) kg 0,031 0,568 0,018
Court bouillon
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Citron (Pièce) Pièce 6,250 1,741 10,881
Fenouil bulbes piéces 3,125 0,945 2,953
Gros oignons kg 0,500 1,266 0,633
Pâte à blinis
Aneth Botte 0,781 1,372 1,072
Beurre kg 0,313 11,405 3,564
Crème liquide 35% MG l 0,375 5,373 2,015
Farine kg 0,938 0,886 0,831
Lait L 0,938 0,941 0,882
Levure de bière 0,5 kg 0,050 5,399 0,270
Oeufs (entiers) Pièce 9,375 0,190 1,781
Décor
Ciboulette Botte 1,563 1,372 2,144
Citron (Pièce) Pièce 6,250 1,741 10,881
Feuilles de brick Poche de10 12,500 0,981 12,263
Huile d'olives l 0,313 8,302 2,594
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  Progression Réa. Sur.

Préparations Préliminaires

Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons,  carottes et fenouil. Peler à vif le citron.

00:30:00

Court bouillon

Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement.

00:15:00

 00:30:00

Cuisson saumon

Pocher le filet de saumon dans  le court bouillon. Egoutter et refroidir. 

00:05:00

 00:10:00

Blinis

Préparer les pesées. Clarifier les oeufs. Délayer la levure dans le lait tiédi. Le verser au centre de la fontaine de farine assaisonnée avec la crème et les jaunes d'oeufs. Mélanger et réserver au frais 15 min. Ajouter les blancs en neige, l'aneth et cuire.

00:15:00

Rillettes

Dépouiller et désarréter le saumon. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture.  Assaisonner et réserver au froid.

00:30:00

Décor

Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre. Préparer les dés de citrons pelés à vif ainsi que les pluches de cerfeuil et les baies roses.

00:20:00

 00:15:00

Dressage

Façonner les quenelles à la cuillère, disposer les blinis. Décor avec ciboulette dés de cirtrons et croustillants.

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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