Fiche technique de fabrication N°7294
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,739 €
Prix de revient TTC Total :
28,433 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 kj /
555,377 Kcal
Protides :
16,577 kcal / Lipides :
155,813 Kcal/ Lipides :
382,987 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Dos de cabillaud |
kg |
0,900 |
22,102 |
19,892 |
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
1,500 |
1,087 |
1,630 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,615 |
0,262 |
| Garniture Bonne Femme |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,062 |
0,812 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,039 |
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,372 |
0,027 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Pommes Anna |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
1,161 |
1,742 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,692 |
0,007 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Garniture Bonne Femme |
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Ciseler les échalotes et émincer les champignons |
00:15:00 |
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Hacher le persil |
00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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Pocher à court mouillement |
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Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois).
Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |
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