Fiche technique de fabrication N°7286
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,569 €
Prix de revient TTC Total :
52,551 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 652,505 kj /
12 342,295 Kcal
Protides :
5 774,470 kcal / Lipides :
5 846,650 Kcal/ Lipides :
721,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Ail |
kg |
0,050 |
8,387 |
0,419 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,060 |
9,010 |
0,541 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
| Cuisses de canard |
piéces |
8,000 |
4,265 |
34,120 |
| Graisse de Canard rougié |
boite 4/4 |
0,500 |
6,037 |
3,019 |
| Gros sel |
kg |
0,500 |
0,764 |
0,382 |
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
15,241 |
1,524 |
| Pain d'épice |
piece |
0,100 |
2,057 |
0,206 |
| Patate douce |
kg |
2,000 |
2,321 |
4,642 |
| Pignons de pins |
kg |
0,060 |
36,892 |
2,214 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
1,000 |
1,034 |
1,034 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| jus de canard |
Boite |
0,100 |
15,241 |
1,524 |
| Pain d'épice |
piece |
0,100 |
2,057 |
0,206 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Garniture |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre.
Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites.
Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices
Monter en moule individuel.
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.
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| Cuisses confites |
Confire les cuisses de canard. Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur.
Cuire au four à 160°C pendant 2 heures. |
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