Fiche technique de fabrication N°7283
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,152 €
Prix de revient TTC Total :
61,525 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 kj /
539,880 Kcal
Protides :
159,272 kcal / Lipides :
158,088 Kcal/ Lipides :
222,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Paleron |
kg |
2,000 |
15,298 |
30,596 |
| Garnit. Aromat. |
| Ail |
kg |
0,020 |
10,550 |
0,211 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Cuisson |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,870 |
0,052 |
| Fond de veau brun |
l |
1,000 |
21,015 |
21,015 |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,600 |
0,189 |
0,113 |
| Garniture bourguignonne |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Champignons de paris |
kg |
0,300 |
5,887 |
1,766 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,300 |
2,228 |
0,668 |
| Poitrine demi sel |
kg |
0,300 |
7,701 |
2,310 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,005 |
1,345 |
0,007 |
| Pommes vapeur |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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Garniture Bourguignonne |
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Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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Finition |
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Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau
Cuire au four vapeur |
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Dressage |
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Dresser en légumier. |
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