Fiche technique de fabrication N°7283
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,397 €
Prix de revient TTC Total :
161,913 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 kj /
539,880 Kcal
Protides :
159,272 kcal / Lipides :
158,088 Kcal/ Lipides :
222,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,300 |
2,216 |
0,665 |
Paleron |
kg |
6,000 |
12,133 |
72,798 |
Garnit. Aromat. |
Ail |
kg |
0,060 |
7,480 |
0,449 |
Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
Carottes |
kg |
0,600 |
1,298 |
0,779 |
Gros oignons |
kg |
0,600 |
2,268 |
1,361 |
Cuisson |
Farine T 45 |
kg |
0,180 |
0,810 |
0,146 |
Fond de veau brun |
l |
3,000 |
21,015 |
63,045 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,800 |
0,219 |
0,394 |
Garniture bourguignonne |
Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,542 |
Champignons de paris |
kg |
0,900 |
4,115 |
3,704 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,900 |
2,228 |
2,005 |
Poitrine demi sel |
kg |
0,900 |
5,803 |
5,223 |
Sucre en poudre |
kg |
0,015 |
1,572 |
0,024 |
Pommes vapeur |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
3,000 |
1,994 |
5,982 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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Garniture aromatique |
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Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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Cuisson |
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Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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Garniture Bourguignonne |
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Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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Finition |
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Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau
Cuire au four vapeur |
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Dressage |
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Dresser en légumier. |
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