Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

Fiche technique de fabrication N°7278
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Prix de revient TTC par unité : 6,753 €
Prix de revient TTC Total : 202,587 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 kj / 258,734 Kcal
Protides : 137,286 kcal / Lipides : 60,663 Kcal/ Lipides : 60,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 5,625 22,683 127,592
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Cuisson
Beurre kg 0,150 9,930 1,490
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Ail kg 0,008 10,550 0,079
Beurre kg 0,113 9,930 1,117
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Carottes kg 0,300 1,161 0,348
Cerfeuil Botte 0,938 1,266 1,187
COGNAC *** Bouteille 0,150 40,579 6,087
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 2,359 0,354
Echalotes kg 0,150 2,521 0,378
Estragon Botte 0,938 1,319 1,237
Etrilles kg 1,875 9,442 17,704
Farine T 45 kg 0,113 0,870 0,098
Fumet de poisson l 2,813 12,816 36,045
Gros oignons kg 0,300 1,266 0,380
Huile d'olives l 0,188 8,263 1,549
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Tomates pelées 4/4 0,188 1,706 0,320
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,365 0,887
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
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  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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