Dos de lieu noir sauté, sauce Américaine

Fiche technique de fabrication N°7278
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Prix de revient TTC par unité : 7,092 €
Prix de revient TTC Total : 212,772 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 082,800 kj / 258,734 Kcal
Protides : 137,286 kcal / Lipides : 60,663 Kcal/ Lipides : 60,785 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de cabillaud kg 5,625 19,992 112,455
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Cuisson
Beurre kg 0,150 10,280 1,542
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Sauce américaine
Ail kg 0,008 7,480 0,056
Beurre kg 0,113 10,280 1,157
Bouquet garni Pièce 3,750 1,266 4,748
Carottes kg 0,300 1,298 0,389
Cerfeuil Botte 0,938 1,266 1,187
COGNAC *** Bouteille 0,150 19,015 2,852
Concentré de tomates Boite 4/4 0,150 2,259 0,339
Echalotes kg 0,150 2,638 0,396
Estragon Botte 0,938 1,266 1,187
Etrilles kg 1,875 9,484 17,783
Farine T 45 kg 0,113 0,810 0,091
Fumet de poisson l 2,813 22,543 63,402
Gros oignons kg 0,300 2,268 0,680
Huile d'olives l 0,188 11,394 2,136
Sel fin (kg) kg 0,019 0,692 0,013
Tomates pelées 4/4 0,188 1,838 0,345
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,375 2,771 1,039
Décor
Cerfeuil Botte 0,750 1,266 0,950
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  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les dos de lieu en portions de 140 g environ

Sauter et cuire nacré

Sauce américaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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