Dos de cabillaud poché à court mouillement, sauce Bonne Femme, carottes et fenouil sautés

Fiche technique de fabrication N°7277
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Prix de revient TTC par unité : 9,669 €
Prix de revient TTC Total : 19,337 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 641,857 kj / 392,320 Kcal
Protides : 35,129 kcal / Lipides : 113,649 Kcal/ Lipides : 243,542 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,150 6,277 0,942
Beurre kg 0,008 10,529 0,079
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0,025 5,520 0,138
Cabillaud Dos piéces 0,500 25,267 12,634
CUisson
Champignons de paris kg 0,050 4,062 0,203
Echalotes kg 0,008 1,308 0,010
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Fumet
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,003
Bouquet garni Pièce 0,003 1,266 0,003
Carottes kg 0,013 1,319 0,016
Echalotes kg 0,008 1,308 0,010
Gros oignons kg 0,020 1,319 0,026
Finition sauce
Beurre kg 0,031 10,529 0,329
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Persil plat bottes 0,005 1,372 0,007
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Garnitures
Beurre kg 0,013 10,529 0,132
Carottes kg 0,175 1,319 0,231
Fenouil bulbes piéces 1,000 3,693 3,693
Jus d'oranges litre Bouteille 0,003 2,309 0,006
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes

Réaliser un fumet de poisson

Cuisson ( Pocher à court mouillement)

Ciseler les échalottes et émincer les champignons 

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons

Disposer les filets

Mouiller vin blanc et fumet

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction .

Lier à la crème et monter au beurre 

Garnitures 

Tailler les carottes en sifflets

Emincer finement les fenouils 

Sauter séparemment et réunir le tout une fois les deux éléments cuits

Déglacer au jus d'orange 

Assaisonner 

Dressage

Hacher le persil plat

Dresser à l'assiette à votre convenance en nappant le dos de cabillaud de sauce 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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