Cheese cake mangue SG

Fiche technique de fabrication N°7272
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Prix de revient TTC par unité : 6,443 €
Prix de revient TTC Total : 257,711 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 347,026 kj / 1 038,716 Kcal
Protides : 48,803 kcal / Lipides : 188,864 Kcal/ Lipides : 801,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre kg 0,150 15,329 2,299
Beurre kg 0,450 11,405 5,132
Farine kg 1,000 0,886 0,886
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sel fin (kg) kg 0,010 0,568 0,006
Sucre glace kg 0,300 2,514 0,754
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Sablé reconstitué
Amandes en poudre kg 0,250 15,329 3,832
Beurre kg 0,450 11,405 5,132
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,417 1,043
Couverture blanche VALRHONA kg 0,700 15,298 10,709
Farine kg 0,550 0,886 0,487
Feuillantine kg 0,425 11,531 4,901
Huile de pépins de raisins l 0,090 5,212 0,469
Levure chimique Pièce 0,015 0,668 0,010
Oeufs (jaunes) kg 0,150 6,057 0,909
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Crémeux mangues
Beurre kg 0,350 11,405 3,992
Eau L 0,050 0,227 0,011
Lait L 7,500 0,941 7,058
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Pulpe de mangues L 0,200 8,957 1,791
Pulpe fruits de la passion L 0,125 9,690 1,211
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Insert mangue
Fruits de la passion pce 10,000 1,615 16,150
Mangue Pièce 10,000 6,277 62,770
Pulpe fruits de la passion L 0,500 9,690 4,845
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Mousse cheesecake
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème liquide l 1,150 4,115 4,732
Eau L 0,225 0,227 0,051
Lait L 30,000 0,941 28,230
Lait entier l 0,275 1,392 0,383
Philadelphia kg 1,150 17,756 20,419
Sucre semoule kg 0,275 2,924 0,804
Glaçage mangue passion
Nappage neutre kg 3,000 10,190 30,570
Pectine kg 0,100 50,408 5,041
Pulpe de mangues L 1,500 8,957 13,436
Pulpe fruits de la passion L 1,500 9,690 14,535
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Chantilly
Crème liquide l 1,650 4,115 6,790
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325 4,411 1,434
Sucre semoule kg 0,175 2,924 0,512
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

303

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

304

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

305

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

306

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

307

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

308

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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