Cheese cake mangue SG

Fiche technique de fabrication N°7272
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Prix de revient TTC par unité : 5,181 €
Prix de revient TTC Total : 207,223 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 347,026 kj / 1 038,716 Kcal
Protides : 48,803 kcal / Lipides : 188,864 Kcal/ Lipides : 801,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre kg 0,150 10,487 1,573
Beurre kg 0,450 10,529 4,738
Farine kg 1,000 0,886 0,886
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Sucre semoule kg 0,100 2,924 0,292
Sablé reconstitué
Amandes en poudre kg 0,250 10,487 2,622
Beurre kg 0,450 10,529 4,738
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,695 1,738
Couverture blanche VALRHONA kg 0,700 15,298 10,709
Farine kg 0,550 0,886 0,487
Feuillantine kg 0,425 11,531 4,901
Huile de pépins de raisins l 0,090 4,748 0,427
Levure chimique Pièce 0,015 0,668 0,010
Oeufs (jaunes) kg 0,150 8,386 1,258
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Crémeux mangues
Beurre kg 0,350 10,529 3,685
Eau L 0,050 0,245 0,012
Lait L 7,500 0,840 6,300
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Pulpe de mangues L 0,200 7,691 1,538
Pulpe fruits de la passion L 0,125 9,950 1,244
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Insert mangue
Fruits de la passion pce 10,000 16,194 161,940
Mangue Pièce 10,000 2,163 21,630
Pulpe fruits de la passion L 0,500 9,950 4,975
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Mousse cheesecake
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Crème liquide l 1,150 4,104 4,720
Eau L 0,225 0,245 0,055
Lait L 30,000 0,840 25,200
Lait entier l 0,275 1,137 0,313
Philadelphia kg 1,150 15,593 17,932
Sucre semoule kg 0,275 2,924 0,804
Glaçage mangue passion
Nappage neutre kg 3,000 10,190 30,570
Pectine kg 0,100 50,408 5,041
Pulpe de mangues L 1,500 7,691 11,537
Pulpe fruits de la passion L 1,500 9,950 14,925
Sucre semoule kg 0,250 2,924 0,731
Chantilly
Crème liquide l 1,650 4,104 6,772
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325 3,699 1,202
Sucre semoule kg 0,175 2,924 0,512
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

302

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

303

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

304

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

305

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

306

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

307

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

308

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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