Tartare de bar mangue passion,vinaigrette acidulée SG

Fiche technique de fabrication N°7266
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Prix de revient TTC par unité : 2,587 €
Prix de revient TTC Total : 20,694 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 946,333 kj / 226,125 Kcal
Protides : 63,400 kcal / Lipides : 88,375 Kcal/ Lipides : 74,350 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 1,000 8,592 8,592
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Fleur de sel kg 0,001 17,481 0,017
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,009
Garniture
Fenouil bulbes piéces 0,100 3,693 0,369
Mangue Pièce 0,200 2,163 0,433
Vanille gousses Pièce 0,250 18,697 4,674
Vinaigrette acidulée
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,695 0,348
Coriandre fraîche botte 0,250 1,266 0,317
Fruits de la passion pce 0,200 16,194 3,239
Gingembre kg 0,050 7,754 0,388
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Gelée au fenouil
Fenouil bulbes piéces 0,100 3,693 0,369
Fumet de poisson (PAI) litre 0,100 1,087 0,109
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 0,179 0,179
Gingembre kg 0,050 7,754 0,388
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Habiller les bars.

102

Lever les filets, désarrêter, détailler en brunoise. 

Réserver au froid à +3°C.

103

Réaliser la gelée de fenouil.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à frémissement.

Détailler la brunoise de fenouil comme garniture. Ajouter les parures de fenouil dans le fumet, faire infuser.

Pocher la brunoise de fenouil et incorporer la gélatine ramollie et quelques zestes de citron vert. 

Garnir les contenants d'une fine couche. Réserver à +3°C.

104

Réaliser la garniture.

Détailler la mangue en fine brunoise, hacher la coriandre. Incorporer intimement au bar détaillé. Réserver à +3°C.

105

Réaliser la vinaigrette acidulée.

Réunir le gingembre haché, le jus de fruits de la passion et l'huile d'olives. 

Assaisonner 30 minutes avant la dégustation.

106

Dresser.

Dresser le tartare de bar sur la gelée de fenouil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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