Saumon fumé & mariné.

Fiche technique de fabrication N°7255
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Prix de revient TTC par unité : 6,876 €
Prix de revient TTC Total : 68,757 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 715,013 kj / 409,800 Kcal
Protides : 91,150 kcal / Lipides : 189,900 Kcal/ Lipides : 128,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Saumon fumé
Aneth Botte 0,625 1,266 0,791
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Citron (Pièce) Pièce 2,500 1,741 4,353
Citrons verts (kg) kg 0,125 6,277 0,785
Crème liquide l 0,313 4,104 1,283
Saumon fumé tranché kg 0,500 30,015 15,008
Saumon mariné
Citrons verts (kg) kg 0,125 6,277 0,785
Filets de saumon kg 0,500 23,157 11,579
Fleur de Bourrache barquette 2,500 7,332 18,330
Fruits de la passion pce 0,625 16,194 10,121
Huile de pépins de raisins l 0,125 4,748 0,594
Vinaigre à la pulpe de passion l 0,063 6,770 0,423
accompagnement
Pain de mie sans croûte tranché Pièce 1,250 1,660 2,075
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  Progression Réa. Sur.

Saumon fumé : 

Lever les tranches de saumon fumé avec un filet de sole ou un couteau de tranche. 

Réserver les tranches au froid.

Garnitures saumon fumé : 

Trancher finement les citrons jaunes, 

Lever des billes de beurre, réserver au froid,

Pour la crème d'aneth : monter la crème fouettée, assaisonner, ajouter l'aneth finement hachée et les zestes de citron.

Réserver au froid en poche à douille.

Détailler le pain de mie en triangle, beurrer, toaster à la demande.

Saumon mariné : 

Trancher finement le saumon frais, disposer dans un bac gastro.

Ajouter la pulpe de fruits de la pasion, les zestes de citron vert, sassaisonner avec la vinaigrette passion et laisser mariner au froid environ 30 minutes.

Dressage : 

Disposer sur une assiette les tranches de saumon fumé, agrémenter avec billes de beurre et tranches de citron jaune.

A l'opposé, disposer les tranches de saumon mariné, arrosser d'un trait de marinade et décorer d'une fleur de bourrache.

Poser les toasts de pain de mie dans un coin de l'assiette.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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