Pétoncles flambées au cognac, compote de fenouil /-/

Fiche technique de fabrication N°7251
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Prix de revient TTC par unité : 1,038 €
Prix de revient TTC Total : 15,566 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 819,035 kj / 195,707 Kcal
Protides : 14,375 kcal / Lipides : 89,729 Kcal/ Lipides : 91,603 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pétoncles famblées
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
COGNAC vs bouteille 0,100 21,430 2,143
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,070
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
crème persillée
Ail kg 0,080 8,493 0,679
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Crème liquide 30% M.G. l 0,500 4,020 2,010
Lait L 0,030 0,840 0,025
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,164
Persil frisé bottes 2,000 1,372 2,744
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,070
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
compote de fenouil
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Fenouil bulbes piéces 0,600 3,693 2,216
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,758 0,710
Jus d'oranges litre Bouteille 0,500 2,309 1,155
Oignons paille kg 0,015 1,635 0,025
Poivre blanc kg 0,005 14,024 0,070
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Pétoncles flambées

Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.

Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser.

2

Crème persillée

Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.

Crémer, laisser réduire.

Ajouter ail haché et persil haché.

Rectifier assaisonnement.

3

Compotée de fenouils

Emincé finement le fenouil.

Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.

Porter à ébullition.

Couvrir, laisser compoter à feu doux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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