Fiche technique de fabrication N°7251
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,432 €
Prix de revient TTC Total :
162,965 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,909 kj /
297,947 Kcal
Protides :
86,375 kcal / Lipides :
91,169 Kcal/ Lipides :
120,403 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pétoncles famblées |
| Beurre |
kg |
0,200 |
11,405 |
2,281 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,200 |
21,430 |
4,286 |
| Pétoncles |
kg |
3,600 |
36,398 |
131,033 |
| Poivre blanc |
kg |
0,010 |
18,245 |
0,182 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,568 |
0,006 |
| crème persillée |
| Ail |
kg |
0,160 |
10,550 |
1,688 |
| Beurre |
kg |
0,160 |
11,405 |
1,825 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
| Lait |
L |
0,060 |
0,941 |
0,056 |
| Oignons paille |
kg |
0,200 |
1,044 |
0,209 |
| Persil frisé |
bottes |
4,000 |
1,899 |
7,596 |
| Poivre blanc |
kg |
0,010 |
18,245 |
0,182 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,568 |
0,006 |
| compote de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,300 |
11,405 |
3,422 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,200 |
0,945 |
1,134 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,080 |
17,758 |
1,421 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
1,000 |
3,304 |
3,304 |
| Oignons paille |
kg |
0,030 |
1,044 |
0,031 |
| Poivre blanc |
kg |
0,010 |
18,245 |
0,182 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,010 |
0,568 |
0,006 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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| 2 |
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
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| 3 |
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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