Fiche technique de fabrication N°7251
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,920 €
Prix de revient TTC Total :
13,800 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
819,035 kj /
195,707 Kcal
Protides :
14,375 kcal / Lipides :
89,729 Kcal/ Lipides :
91,603 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pétoncles famblées |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,757 |
0,976 |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,100 |
21,430 |
2,143 |
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
18,245 |
0,091 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| crème persillée |
| Ail |
kg |
0,080 |
7,480 |
0,598 |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,757 |
0,781 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,500 |
4,020 |
2,010 |
| Lait |
L |
0,030 |
1,250 |
0,038 |
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
| Persil frisé |
bottes |
2,000 |
1,372 |
2,744 |
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
18,245 |
0,091 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| compote de fenouil |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,757 |
1,464 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,600 |
1,356 |
0,814 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,040 |
17,758 |
0,710 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,500 |
2,102 |
1,051 |
| Oignons paille |
kg |
0,015 |
1,635 |
0,025 |
| Poivre blanc |
kg |
0,005 |
18,245 |
0,091 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux.
Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
|
|
| 2 |
Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés.
Crémer, laisser réduire.
Ajouter ail haché et persil haché.
Rectifier assaisonnement. |
|
|
| 3 |
Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil.
Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble.
Porter à ébullition.
Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
|
|
|
