Fiche technique de fabrication N°7244
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,901 €
Prix de revient TTC Total :
47,210 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 581,093 kj /
377,800 Kcal
Protides :
19,450 kcal / Lipides :
31,044 Kcal/ Lipides :
327,306 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Coques pour vacherin |
| Noisettes entières |
kg |
0,010 |
17,746 |
0,177 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
6,000 |
4,796 |
28,776 |
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
5,454 |
1,091 |
| Sucre semoule |
kg |
0,160 |
2,924 |
0,468 |
| Glace café |
| Glace café 2.4l |
bac |
0,400 |
6,860 |
2,744 |
| Sauce spéculos |
| Couverture blanche VALRHONA |
kg |
0,050 |
15,298 |
0,765 |
| Couverture lactée |
kg |
0,050 |
16,331 |
0,817 |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
| Lait |
L |
0,100 |
0,840 |
0,084 |
| Pâte spéculos |
kg |
0,100 |
0,000 |
0,000 |
| Crème Chantilly |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,104 |
2,052 |
| Sucre glace |
kg |
0,050 |
5,454 |
0,273 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,500 |
18,697 |
9,349 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 301 |
Torréfier et concasser les noisettes. Mixer finement les noisettes. |
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| 302 |
Réaliser les coques des vacherins. Réunir les blancs et les sucrs dans le bol du batteur.
Battre les blancs au bain-marie jusqu'à atteindre 60°C.
Refroidir au batteur à vitesse 5 et incorpore les noisettes et les noisettes. |
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| 303 |
Cuire les coques des vacherins. Dresser les coques sur formes silicone. Cuire à 100°C pendant 45 minutes à 1 heure. |
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| 304 |
Réaliser la sauce spéculos. Réunir la crème, le café et le sucre, porter à ébullition.
Ajouter les chocolats, laisser fondre et infuser. Ajouter la pâte spéculos et mélanger intimement. |
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| 305 |
Monter la crème Chantilly. Monter la crème, sucrer et parfumer à la vanille. |
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| 306 |
Dresser les vacherins. Garnir les demi-coques de glace café. Dresser sur assiette et décorer à la crème Chantilly.
Accompagner de sauce spéculos. |
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