Sablé framboise chocolat

Fiche technique de fabrication N°7242
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Prix de revient TTC par unité : 6,625 €
Prix de revient TTC Total : 26,499 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 205,568 kj / 1 004,915 Kcal
Protides : 39,311 kcal / Lipides : 152,243 Kcal/ Lipides : 813,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,032 10,487 0,336
Beurre kg 0,064 10,529 0,674
Farine T 55 kg 0,092 1,772 0,163
Levure chimique Pièce 0,400 0,668 0,267
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Sucre en poudre kg 0,056 1,572 0,088
Gelée framboise
Framboises congelées kg 0,120 9,415 1,130
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,179 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Ganache chocolat
Couverture noire kg 0,240 18,425 4,422
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
Liqueur de framboises bouteille 0,008 24,624 0,197
Finition
Framboises congelées kg 0,040 9,415 0,377
Menthe fraîche Botte 0,100 1,266 0,127
Crème anglaise
Framboises congelées kg 0,060 9,415 0,565
Lait L 0,200 0,840 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 5,473 8,757
Sucre en poudre kg 0,036 1,572 0,057
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1/2 cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

GANACHE CHOCOLAT

Bouillir la crème, la verser sur le chocolat et mélanger doucement pour rendre la préparation homogène, parfumer à la liqueur de framboises, réserver.

GELEE DE FRAMBOISES

Réunir framboises, sucre et eau, porter à ébullition, cuire 5 minutes, réserver un peu de jus de cuisson préalablement filtré, ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide au reste, mixer, réserver.

MONTAGE

Couler sur le  sablé une pellicule de gelée juste avant la prise, passer au froid, couler la ganache, prendre au froid.

Coller le jus à la gélatine et couler sur l'entremet pour un effet miroir. Disposer framboisee et feuilles de menthe en décor.

Crème anglaise parfumée framboises.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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