Fiche technique de fabrication N°7237
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,056 €
Prix de revient TTC Total :
80,451 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 365,299 kj /
565,185 Kcal
Protides :
17,235 kcal / Lipides :
52,000 Kcal/ Lipides :
495,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Filet de bison |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Filet de bison |
kg |
1,300 |
24,054 |
31,270 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
2,020 |
0,081 |
| Sauce au sirop d'érable |
| Beurre |
kg |
0,010 |
8,018 |
0,080 |
| BIERE brune litre |
bouteille |
0,100 |
5,506 |
0,551 |
| Gros oignons |
kg |
0,050 |
1,424 |
0,071 |
| Sirop d'érable |
Flacon |
0,100 |
12,523 |
1,252 |
| Gaufre de pommes de terre |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Huile de tournesol |
l |
0,010 |
2,020 |
0,020 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
12,005 |
0,012 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
6,925 |
13,850 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,800 |
1,034 |
0,827 |
| Purée de carottes au pain d'épices |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Carotte fane multicolore taille standard |
botte |
1,000 |
3,693 |
3,693 |
| Jus de carottes BIO |
l |
1,000 |
2,470 |
2,470 |
| Quatre épices |
Boite |
0,001 |
7,739 |
0,008 |
| Finition |
| Pain d'épice |
piece |
0,500 |
2,745 |
1,373 |
| Quelques champignons |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Cèpes (bouchons) |
kg |
0,300 |
12,080 |
3,624 |
| Châtaignes |
kg |
0,150 |
20,583 |
3,087 |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
1,372 |
0,137 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Parer et détailler le filet de bison. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la sauce brune. Suer au beurre les oignons ciselés. Ajouter la bière brune, porter à ébullition et ajouter le fonds de gibier.
Faire réduire des 4/5ème.
Monter au beurre et mettre à point. |
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| 204 |
Réaliser les gaufres de pommes de terre. Hacher le persil et râper les pommes de terre.
Lier avec les oeufs, les jaunes et la crème, assaisonner.
Cuire dans le gaufrier. |
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| 205 |
Réaliser la garniture aux carottes. Marquer en cuisson la purée de carottes cuite dans le jus de carottes. Mixer, assaisonner légèrement de cumin et de zestes d'agrumes.
Glacer les carottes jaunes au beurre.
Cuire à la vapeur les carottes violettes. |
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| 206 |
Détailler et cuire la brunoise de pain d'épices. Sécher au four la brunoise de pain d'épices. |
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| 207 |
Sauter les pièces de bison. |
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| 208 |
Dresser. |
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| 209 |
Sauter les champignons et les châtaignes. Ajouter le persil haché. |
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