Foie gras chaud aux coings STRH

Fiche technique de fabrication N°7236
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Prix de revient TTC par unité : 4,161 €
Prix de revient TTC Total : 33,291 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 296,737 kj / 70,905 Kcal
Protides : 1,570 kcal / Lipides : 21,385 Kcal/ Lipides : 47,950 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Foie gras
Coing kg 0,300 5,961 1,788
foie gras (escalope 60 gr) pce 8,000 3,428 27,425
Coings fondants
Jus de pommes bouteille 0,250 1,775 0,444
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Jus de canard
Ailerons de canard kg 0,250 0,000 0,000
Beurre kg 0,050 7,199 0,360
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,317
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Cous de canard kg 0,250 0,000 0,000
Gingembre kg 0,010 8,820 0,088
Gros oignons kg 0,100 1,424 0,142
jus de canard Boite 0,010 15,241 0,152
Chutney de coings et pommes au gingembre
Anis poudre Kg 0,001 1,321 0,001
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Coing kg 0,200 5,961 1,192
Gingembre kg 0,010 8,820 0,088
Miel kg 0,020 16,482 0,330
Pommes Clochard kg 0,100 3,112 0,311
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Eplucher et laver les légumes.

202

Marquer en cuisson le fonds brun de canard.

Colorer les ailerons à l'huile de tournesol.

Ajouter la G.A. taillée en mirepoix, faire colorer.

Mouiller au fonds brun de canard, ajouter l'ail et le gingembre.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Passer et mettre à point.

Monter au beurre.

203

Détailler et cuire les coings.

Détailler en tranches d'un centimètre les coings, piécer des palets de tailles identiques.

Confire au beurre avec un peu de miel et de jus de pommes.

204

Sauter le foie gras.

Dans une poêle très chaude, sauter les tranches de foie gras.

205

Dresser.

Dresser un trait de jus de canard très réduit, placer le palet de coing confit au miel et jus de pommes. Assaisonner le foie gras cuit de fleur de sel et de poivre du moulin.

206

Cuire le chutney.

Après avoir détailler les palets de coings, détailler les parures en petits dés, comme les pommes.

Réunir tous les ingrédients, laisser macérer pendant 30 minutes. 

Confire pendant 30 minutes à feu doux.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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