Carbonade flamande, pommes au four et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°7229
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Prix de revient TTC par unité : 4,580 €
Prix de revient TTC Total : 27,479 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 292,946 kj / 786,845 Kcal
Protides : 184,778 kcal / Lipides : 209,593 Kcal/ Lipides : 392,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
BIERES blonde litre bouteille 0,750 2,640 1,980
Cassonade kg 0,060 3,402 0,204
Fond de veau brun lié kg 0,075 10,352 0,776
Gros oignons kg 0,188 2,268 0,425
Moutarde kg 0,060 3,112 0,187
Pain d'épice piece 0,113 2,745 0,309
Paleron kg 1,500 12,133 18,200
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pommes au four
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,994 1,496
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
légumes glacés
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Carottes kg 0,375 1,298 0,487
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
Navets longs kg 0,300 2,374 0,712
Petits oignons garniture kg 0,225 2,228 0,501
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  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

légumes glacés

cuire les légumes et les glacer à blc.

Pommes au four

Préparer et cuire

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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