Tarte au citron

Fiche technique de fabrication N°7223
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 2,853 €
Prix de revient TTC Total : 22,824 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 462,192 kj / 588,338 Kcal
Protides : 33,425 kcal / Lipides : 109,763 Kcal/ Lipides : 445,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte sucrée
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Eau L 0,050 0,245 0,012
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
appareil citron
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Jus de citrons l 0,300 2,540 0,762
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Poudre à crème kg 0,025 3,003 0,075
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
nappage citron
Jus de citrons l 0,020 2,540 0,051
Nappage miroir neutre kg 0,100 10,190 1,019
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée traditionnelle 

Cuire à blanc et réserver sur une grille 

2

Appareil citron 

Porter à ébullition le jus de citron et le sucre semoule

(en garder pour blanchir les jaunes et les oeufs entier )

Blanchir les oeufs entiers , les jaunes et le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème

Verser le liquide en ébullition sur les oeufs blanchis puis mélanger sans arrêter et cuire comme une crème pâtissière

Incorporer la crème bouillante puis débarasser.

Filmer au contact et refroidir en cellule de refroidissement.

Une fois l'appareil refroid, incorporer le beurre pommade au batteur et mélanger de façon à obtenir un mélange lisse et homogène.

3

Montage et finition 

 

Garnir la tarte d'appareil citron et lisser proprement.

Porter à ébullition le nappage neutre et détendre au jus de citron.

Laisser tiédir et napper la tarte.

 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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