Fiche technique de fabrication N°7217
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,634 €
Prix de revient TTC Total :
26,535 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 528,742 kj /
1 798,983 Kcal
Protides :
540,560 kcal / Lipides :
587,393 Kcal/ Lipides :
671,030 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Filets de canette |
piéces |
2,000 |
5,005 |
10,010 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Romarin |
botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
| Sauce |
| Cannelle en poudre |
kg |
0,003 |
10,137 |
0,025 |
| Clou de girofle poudre |
kg |
0,003 |
1,055 |
0,003 |
| Fond brun lié |
L |
0,200 |
11,913 |
2,383 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,003 |
4,131 |
0,010 |
| Miel |
kg |
0,040 |
16,482 |
0,659 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,040 |
3,058 |
0,122 |
| Mousseline decéleri et carottes glacées |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Carottes fanes |
Pièce |
4,000 |
2,638 |
10,552 |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
1,466 |
0,586 |
| Crème liquide |
l |
0,025 |
4,104 |
0,103 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,025 |
1,572 |
0,039 |
| Décor |
| Betterave Germe 85 gr |
Pièce |
0,250 |
3,376 |
0,844 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,050 |
1,266 |
0,063 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer et dégraisser les filets de canette |
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Sauter et réserver
Réaliser une sauce par déglaçage |
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GASTRIQUE |
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Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition |
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Sauce |
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Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre et romarain, laisser infuser doucement. |
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Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, |
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Mousseline de céleri et carottes glacées Eplucher , laver et citronner les céleris
Cuire les celeris dans le lait et l'eau salée
Egoutter et ajouter le beurre puis mixer et détendre avec la crème afin d'obtenir une purée bien lisse
Eplucher et laver les carottes fanes
Glacer à blanc
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Décor Réaliser des pluches de cerfeuil
Décorer les assiettes avec les pluches de cerfeuil et les germes de betterave |
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