Fiche technique de fabrication N°7213
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,596 €
Prix de revient TTC Total :
36,768 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 158,239 kj /
1 949,400 Kcal
Protides :
84,865 kcal / Lipides :
254,145 Kcal/ Lipides :
1 610,390 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Langoustine |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,529 |
0,105 |
| Langoustines fraîches (80 g) |
kg |
0,500 |
17,830 |
8,915 |
| Risotto |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Chorizo |
kg |
0,100 |
7,765 |
0,777 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,104 |
0,205 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
1,000 |
17,758 |
17,758 |
| Oignons paille |
kg |
0,100 |
1,635 |
0,164 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,080 |
9,354 |
0,748 |
| Riz Risotto |
kg |
0,160 |
4,055 |
0,649 |
| Ecume |
| Lait |
L |
0,200 |
0,840 |
0,168 |
| Lécithine |
kg |
0,030 |
49,205 |
1,476 |
| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,030 |
53,700 |
1,611 |
| Décoration |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,500 |
7,332 |
3,666 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Langoustine Préparer les langoustines
Réserver au frais
Garder les corps et têtes et faire sécher au four afin d'obtenir une poudre pour la décoration
Sauter au beurre les langoustines et les cuire nacrées |
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| 2 |
Risotto au chorizo Réaliser un risotto au chorizo |
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| 3 |
Ecume de trompettes des morts Réhydrater et rincer abondamment les trompettes
Porter à ébullition le lait et faire infuser les trompettes
Passer au chinois et ajouter la lécithine
Mixer en surface en laissant incorporer de l'air et utiliser la mousse en décoration |
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| 4 |
Décoration Dresser et déposer sur la langoustine une fleur de bourrache |
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