Tartelettes coco citron vert, sorbet cacao STHR

Fiche technique de fabrication N°7183
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,305 €
Prix de revient TTC Total : 10,437 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 455,653 kj / 1 064,672 Kcal
Protides : 59,427 kcal / Lipides : 115,025 Kcal/ Lipides : 890,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sucrée à la noix de coco. Un appareil à base de citron jaune et vert la garnie. Un sorbet à base de cacao l'accompagne.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée coco
Beurre kg 0,090 10,529 0,948
Farine T 45 kg 0,230 0,870 0,200
Noix de coco râpée kg 0,030 6,026 0,181
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre glace kg 0,060 5,454 0,327
Crème citron
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Eau L 0,050 0,245 0,012
MAÏZENA Boite 0,025 4,209 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Glaçage fruits
Eau L 0,075 0,245 0,018
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,006 33,149 0,199
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
Sorbet cacao
Cacao en poudre kg 0,200 13,451 2,690
Couverture noire kg 0,050 18,425 0,921
Eau L 0,500 0,245 0,123
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Sucre inverti (trimoline) kg 0,050 2,398 0,120
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée.

Mélanger la farine, la noix de coco et le sucre. Sabler avec le beurre. Incorporer l'oeuf, fraiser et réserver au froid pendant 30 minutes.

302

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

303

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

304

Réaliser le nappage.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer les feuilles essorées et quelques zestes d'agrumes.

Napper les tartelettes après refroidissement.

305

Réaliser lse sorbet cacao.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, incorporer le cacao et la couverture noire, puis la trimoline. Turbiner.

306 Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .