Saumon grillé, crème d'oseille, Tatin d'endives aux agrumes, douceur de potimaron STHR

Fiche technique de fabrication N°7182
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Prix de revient TTC par unité : 6,681 €
Prix de revient TTC Total : 53,451 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 125,069 kj / 746,731 Kcal
Protides : 213,141 kcal / Lipides : 178,590 Kcal/ Lipides : 355,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. En accompagnement, une tartelette à base de pâte feuilletée et d'endives compotées aux agrumes et au miel et un risotto au potimaron.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de saumon kg 1,800 17,882 32,188
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Fumet
Arêtes pour fumet kg 0,500 7,699 3,850
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,080 1,161 0,093
Eau L 2,000 0,245 0,490
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Gros oignons kg 0,080 2,004 0,160
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Chiffonnade d'oseille
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Oseille Botte 1,000 1,477 1,477
Crème d'oseille
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Crème liquide l 0,100 4,262 0,426
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
NOILLY PRAT bouteille 0,050 9,838 0,492
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Tatin d'endives aux agrumes
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Citron (Pièce) Pièce 1,000 0,767 0,767
Endives kg 2,000 2,479 4,958
Feuilletage congelé plaque 0,500 2,502 1,251
Gros oignons kg 0,050 2,004 0,100
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Douceur de potimaron
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Crème liquide l 0,150 4,262 0,639
Gros oignons kg 0,050 2,004 0,100
Potimaron kg 0,250 2,427 0,607
Riz Risotto kg 0,250 4,055 1,014
Finition
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires.

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter environ 6dl de fumet, réduire, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée.

205

Réaliser les Tatins d'endives.

Cisseler les oignons, émincer les endives. Etuver au beurre les oignons et les endives, parfumer aux zestes d'agrumes, ajouter le miel et un peu de jus d''agrumes. Mettre à point l'assaisonnement.

Beurre les moules. Garnir d'endives et placer un disque de pâte feuilletée, préalablement doré à l'oeuf battu, côté endives.

Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Démouler.

206

Cuire le risotto au potimaron.

Ciseler les oignons, détailler le potimaron en brunoise. Suer au beurre les oignons e le potimarron, nacrer le risotto, mouiller au fur et à mesure de l'absorption du liquide. Remuer sans cesse. En fin de cuisson, incorporer la crème et mettre à point l'assaisonnement.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00
207

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral. 

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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