Déclinaison de champignons STHR

Fiche technique de fabrication N°7181
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Prix de revient TTC par unité : 4,674 €
Prix de revient TTC Total : 37,396 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,854 kj / 269,977 Kcal
Protides : 32,952 kcal / Lipides : 84,815 Kcal/ Lipides : 152,210 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pleurottes marinées aux agrumes
Ail kg 0,030 8,071 0,242
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Fleur de Bourrache barquette 0,100 7,280 0,728
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Oranges (kg) kg 0,150 1,583 0,237
Pleurotes kg 0,300 9,390 2,817
Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes
Amandes entières kg 0,080 9,938 0,795
Champignons de paris kg 0,300 4,431 1,329
Crème liquide l 0,500 4,020 2,010
Extrait d'amandes amères l 0,001 10,023 0,010
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010 21,088 0,211
Gros oignons kg 0,050 1,424 0,071
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Velouté mousseux des sous-bois
Beurre kg 0,030 8,018 0,241
Cèpes secs kg 0,050 26,269 1,313
Champignons de paris kg 0,250 4,431 1,108
Crème liquide l 0,100 4,020 0,402
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Lait L 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poireaux kg 0,100 2,163 0,216
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,034 0,155
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  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Réaliser les pleurottes marinées.

Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.

 

103

Réaliser le bavarois de champignons.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.

Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.

104

Réaliser la crème d'amandes.

Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.

105

Velouté mousseux des sous-bois.

La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.

Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.

Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.

106

Dresser.

Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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