Déclinaison de champignons STHR

Fiche technique de fabrication N°7181
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,832 €
Prix de revient TTC Total : 30,653 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 129,854 kj / 269,977 Kcal
Protides : 32,952 kcal / Lipides : 84,815 Kcal/ Lipides : 152,210 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est une entrée à base de pleurottes marinées aux agrumes servies froides, d'un bavarois de champignons de Paris et d'une crème d'amandes tiède et d'un velouté chaud aux champignons de Paris et aux cèpes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pleurottes marinées aux agrumes
Ail kg 0,030 8,493 0,255
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,695 0,695
Fleur de Bourrache barquette 0,100 7,332 0,733
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Oranges (kg) kg 0,150 2,057 0,309
Pleurotes kg 0,300 8,229 2,469
Crémeux de champignons de Paris à la crème d'amandes
Amandes entières kg 0,080 14,264 1,141
Champignons de paris kg 0,300 4,062 1,219
Crème liquide l 0,500 4,104 2,052
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,010 33,149 0,331
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile de pépins de raisins l 0,050 4,748 0,237
Velouté mousseux des sous-bois
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Cèpes secs kg 0,050 26,269 1,313
Champignons de paris kg 0,250 4,062 1,016
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Fonds blanc de volaille l 0,500 8,575 4,288
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Lait L 0,100 0,840 0,084
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Poireaux kg 0,100 2,849 0,285
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,002 0,150
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Eplucher et laver les légumes.

102

Réaliser les pleurottes marinées.

Ciseler les oignons et la menthe, écraser l'ail et détailler les pleurottes. Suer les oignons à l'huile, ajouter les pleurottes, l'ail, les zestes d'agrumes, puis la menthe. Débarrasser, filmer et mettre en cellule à +3°C.

 

103

Réaliser le bavarois de champignons.

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Ciseler l'oignons et émincer les champignons.

Suer les oignons dans l'huile, ajouter les champignons, une goutte de jus de citron, assaisonner et cuire à couvert 10 minutes. Ajouter 200g de crème, porter à ébullition, réduire, mixer et passer au chinois.

Incorporer les feuilles de gélatine essorées, laisser refroidir. Monter 100g de crème et l'incorporer à l'appareil. Verser dans les contenants et réserver à +3°C.

104

Réaliser la crème d'amandes.

Concasser les amandes. Porter la crème et les amandes à ébullition, laisser infuser pendant 1 heure. Passer au chinois, faire réduire à la nappe, ajouter très peu d'extrait d'amandes amères.

105

Velouté mousseux des sous-bois.

La veille, mettre à tremper les champignons secs dans de l'eau tiède. Réserver l'eau de trempage.

Emincer le poireau et le fenouil, détailler la pomme de terre. Suer à l'huile, les légumes émincés, ajouter les champignons, faire suer, ajouter les champignons secs, l'eau de trempage et cuire pendant 45 Minutes environ.

Mixer, passer au chinois, mettre à point l'assaisonnement. Mélanger les jaunes et la crème, incorporer. NE PAS FAIRE BOUILLIR. Porter le lait à ébullition, émulsionner au mixer plongeant à l'envoi.

106

Dresser.

Dresser les pleurottes marinées, la verrine de bavarois aux champignons à la crème d'amandes et le velouté mousseux des sous-bois en tasse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .