Savarin chantilly, sauce caramel, ananas caramélisé et crumble amande *

Fiche technique de fabrication N°7178
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Prix de revient TTC par unité : 1,857 €
Prix de revient TTC Total : 18,570 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 741,799 kj / 1 371,995 Kcal
Protides : 46,425 kcal / Lipides : 152,040 Kcal/ Lipides : 1 173,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Savarin
Arôme vanille L 0,075 4,199 0,315
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Eau L 0,625 0,245 0,153
Eau L 0,100 0,245 0,025
Farine kg 0,313 0,886 0,277
Levure de bière 0,5 kg 0,020 0,450 0,009
Oeufs (entiers) Pièce 3,750 0,190 0,713
Rhum pâtisserie L 0,125 11,638 1,455
Sel de Guérande Pm 0,003 1,939 0,005
Sucre en poudre kg 0,625 1,010 0,631
Sucre en poudre kg 0,025 1,010 0,025
Chantilly
Arôme vanille L 0,003 4,199 0,010
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
Sucre glace kg 0,050 5,454 0,273
ananas
Ananas frais Pièce 1,250 3,112 3,890
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
caramel
Beurre kg 0,100 8,018 0,802
Crème liquide l 0,325 4,104 1,334
Glucose kg 0,050 3,844 0,192
Sucre en poudre kg 0,188 1,010 0,189
Finition
Amandes en poudre kg 0,063 14,844 0,928
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Cassonade kg 0,075 4,581 0,344
Farine kg 0,075 0,886 0,066
Framboises Barquette bqte 0,375 3,534 1,325
Menthe fraîche Botte 0,313 1,266 0,396
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
3.1

Savarin

Réaliser la pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire à 190°C puis tremper à froid.

Réaliser le sirop (2x le poids du sucre en eau).

Pafumer avec l'arôme vanille et le rhum.

Plonger les savarins, imbiber. Egoutter.

 

3.2

Chantilly

Monter la  crème chantilly.

Réserver au frais.

 

3.3

Ananas

Peler à vif l'ananas. Enlever les yeux.

Trancher, supprimer le coeur à l'emporter pièce.

Sauter au beurre, ajouter la cassonnade caraméliser.

3.4

Sauce caramel

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose.

Décuire avec la crème bouillante.

Incorporer le beurre pommade.

Réserver au bain marie

3.5

FINITION

Réaliser le crumble amande par sablage.

Plaquer et cuire à 160°C. Laisser refroidir.

Décorer avec la menthe et les framboises fraiches.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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