Fiche technique de fabrication N°7171
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,746 €
Prix de revient TTC Total :
18,982 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 157,895 kj /
515,626 Kcal
Protides :
142,680 kcal / Lipides :
164,416 Kcal/ Lipides :
208,530 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,220 |
0,211 |
| Pommes de terre Charlotte |
kg |
0,450 |
3,640 |
1,638 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Garniture et sauce |
| Carottes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,005 |
9,441 |
0,047 |
| Huile de tournesol |
l |
0,005 |
3,139 |
0,016 |
| Oignons paille |
kg |
0,050 |
1,530 |
0,077 |
| Viande hachée de boeuf |
kg |
0,750 |
19,429 |
14,572 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,010 |
1,213 |
0,012 |
| Chapelure |
kg |
0,050 |
3,001 |
0,150 |
| Shiso rouge cress Kopper cress |
barquette |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Laver et éplucher les pommes de terre
Cuire à l'anglaise
Egoutter et passer au moulin à purée
Faire bouillir le beurre et la crème puis ajouter à la pulpe de pommes de Terre .
Réserver au chaud
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| 2 |
GARNITURE Laver et éplucher les oignons et les carottes
Tailler en brunoise
Suer les oignons et les carottes
Saisir avec coloration la viande haché puis déglacer au fond brun de veau afin de lier l'ensemble
Réserver au chaud |
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| 3 |
Décor et finition Monter les hachis parmentier dans des moules à crème brûlée .
Disposer de la chapelure dessu et gratiner au four
Décorer de shiso et d'une pluche de cerfeuil |
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