Fiche technique de fabrication N°7168
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,932 €
Prix de revient TTC Total :
310,357 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 202,461 kj /
526,275 Kcal
Protides :
135,080 kcal / Lipides :
85,995 Kcal/ Lipides :
305,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,161 |
0,348 |
| Coques |
kg |
6,000 |
10,856 |
65,136 |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
1,319 |
0,099 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
3,000 |
5,046 |
15,138 |
| Oignons paille |
kg |
0,300 |
2,638 |
0,791 |
| Pâte Won Ton |
Poche |
60,000 |
2,427 |
145,620 |
| Sauce |
| Bouquet garni |
Pièce |
3,000 |
1,266 |
3,798 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,060 |
40,579 |
2,435 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,060 |
2,359 |
0,142 |
| Estragon |
Botte |
0,075 |
1,319 |
0,099 |
| Etrilles |
kg |
1,500 |
9,442 |
14,163 |
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,240 |
30,490 |
7,318 |
| Huile d'olives |
l |
0,150 |
8,263 |
1,239 |
| Langoustines congelées |
kg |
2,400 |
17,671 |
42,410 |
| Oignons paille |
kg |
0,150 |
2,638 |
0,396 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,365 |
1,419 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,300 |
9,930 |
2,979 |
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
0,360 |
7,929 |
2,854 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Raviales de langoustines |
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Décortiquer les langoustines, châtrer, réserver les carcasses pour le coulis, réserver à +2°C
CUIRE MARINI7RE MOULES ET COQUES |
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Arômatiser du fumet de crustacés avec les carottes et oignons taillés en brunoise, blanchir les corps. |
1899-12-30 00:05:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
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Disposer le 1er feuillet de pâte à raviole, déposer au centre le corps et la brunoise, humidifier légèrement le contour du feuillet et recuvrir d'un second feuillet, presser pour souder, réserver. |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Coulis de crustacés |
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Décortiquer les langoustines, concasser les coffres et les têtes AJOUTER LES 2TRILLES , les faire colorer à l'huile d'olive |
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Ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, faire suer |
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1899-12-30 00:10:00 |
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déglacer et flamber au cognac |
1899-12-30 00:05:00 |
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déglacer au vin blanc, faire réduire à sec |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Ajouter le concentré de tomate, l'estragon et mouiller au fumet froid, ajouter BG, cuire 30' à frémissement |
1899-12-30 00:10:00 |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Liaison du coulis |
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Cuire le riz blanc dans le fond blanc, ajouter au jus de langoustines préalablement chinoisé, faire bouillir et mixer |
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1899-12-30 00:20:00 |
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Emulsionner au beurre et crème, rectifier l'assaisonnement. |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Cuisson et dressage |
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Lors de l'envoi, pocher les ravialoes dans une eau frémissante salée, égoutter, disposer dans l'assiette creuse |
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1899-12-30 00:10:00 |
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Napper de coulis et décorer d'une herbe |
1899-12-30 00:05:00 |
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