Fiche technique de fabrication N°7166
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,161 €
Prix de revient TTC Total :
101,157 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 505,502 kj /
837,635 Kcal
Protides :
62,160 kcal / Lipides :
92,775 Kcal/ Lipides :
682,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| eclair |
| Beurre |
kg |
0,280 |
11,405 |
3,193 |
| Eau |
L |
1,000 |
0,227 |
0,227 |
| Farine |
kg |
0,480 |
0,886 |
0,425 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
0,190 |
3,040 |
| crème mascarpone |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
2,000 |
4,411 |
8,822 |
| Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
43,860 |
8,772 |
| Pistache émondées |
kg |
0,160 |
63,944 |
10,231 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,240 |
4,348 |
1,044 |
| fruits |
| Clémentine |
kg |
0,800 |
2,901 |
2,321 |
| Framboises Barquette |
bqte |
8,000 |
2,690 |
21,520 |
| Kiwi |
pieces |
16,000 |
0,338 |
5,408 |
| Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
4,000 |
3,302 |
13,208 |
| coulis |
| Cocktail de fruits rouges |
kg |
1,600 |
8,429 |
13,486 |
| craquelin |
| Beurre |
kg |
0,160 |
11,405 |
1,825 |
| Cassonade |
kg |
0,200 |
4,054 |
0,811 |
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
PATE A CHOUX Réaliser la pâte à choux.
Coucher des éclairs.
Réaliser le craquelin.
Disposer sur les éclairs.
Cuire à 180°C. |
|
|
| 1.2 |
CREME MASCARPONE Foisonner la pâte à pistache et le mascarpone avec le sucre.
Monter la crème puis incorporer à l'appareil mascarpone.
Concasser les pistaches. ajouter à la crème pistache. |
|
|
| 1.3 |
GARNITURE Egoutter les pêches au sirop, réserver le sirop.
Tailler les différents fruits de façon harmonieuse.
Ciseler le menthe. |
|
|
| 1.4 |
MONTAGE Ouvrir les éclairs en deux.
Garnir avec les fruits, la crème mascarpone et la menthe.
|
|
|
| 1.5 |
COULIS Monter en température le sirop.
Hors du feu ajouter les fruits rouges surgelés (tant pour tant)
Mixer, chinoiser. |
|
|
|
