Fiche technique de fabrication N°7158
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Prix de revient TTC par unité :
4,944 €
Prix de revient TTC Total :
29,661 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 836,638 kj /
1 155,708 Kcal
Protides :
244,064 kcal / Lipides :
112,099 Kcal/ Lipides :
799,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Blanc de dinde |
kg |
1,080 |
11,605 |
12,533 |
Garnit. Aromat. |
Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
Carottes |
kg |
0,120 |
1,298 |
0,156 |
Céleri branche |
kg |
0,030 |
2,479 |
0,074 |
Clous de girofle |
Pièce |
0,600 |
10,803 |
6,482 |
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,060 |
17,478 |
1,049 |
Gros oignons |
kg |
0,132 |
2,268 |
0,299 |
Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,600 |
4,695 |
2,817 |
Poireaux |
kg |
0,072 |
2,163 |
0,156 |
Poivre noir en grain |
kg |
0,001 |
7,273 |
0,004 |
Velouté |
Beurre |
kg |
0,036 |
10,280 |
0,370 |
Crème liquide |
l |
0,120 |
4,104 |
0,492 |
Curry (kg) |
kg |
0,002 |
9,613 |
0,017 |
Farine T 45 |
kg |
0,036 |
0,810 |
0,029 |
Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,017 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
Garniture |
Beurre |
kg |
0,012 |
10,280 |
0,123 |
Champignons de paris |
kg |
0,180 |
4,115 |
0,741 |
Citron (pièce) |
Pièce |
0,150 |
0,158 |
0,024 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,180 |
2,228 |
0,401 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
Sucre en poudre |
kg |
0,006 |
1,572 |
0,009 |
Riz Madras |
Amandes effilées |
kg |
0,012 |
9,422 |
0,113 |
Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,120 |
2,817 |
0,338 |
Beurre |
kg |
0,048 |
10,280 |
0,493 |
Bouquet garni |
Pièce |
0,600 |
1,266 |
0,760 |
Cannelle en poudre |
kg |
0,001 |
10,137 |
0,006 |
Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,030 |
17,478 |
0,524 |
Gros oignons |
kg |
0,090 |
2,268 |
0,204 |
Raisins secs |
kg |
0,018 |
5,064 |
0,091 |
Riz long |
kg |
0,360 |
1,585 |
0,571 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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BASE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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DRESSAGE |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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