Blanquette de dinde au curry, riz Madras.

Fiche technique de fabrication N°7158
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Prix de revient TTC par unité : 6,666 €
Prix de revient TTC Total : 39,996 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 836,638 kj / 1 155,708 Kcal
Protides : 244,064 kcal / Lipides : 112,099 Kcal/ Lipides : 799,544 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de dinde kg 1,080 19,518 21,079
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,760
Carottes kg 0,120 1,266 0,152
Céleri branche kg 0,030 3,534 0,106
Clous de girofle Pièce 0,600 8,576 5,146
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,060 17,758 1,065
Gros oignons kg 0,132 1,266 0,167
Lait de Coco Boite 1/4 0,600 4,748 2,849
Poireaux kg 0,072 3,112 0,224
Poivre noir en grain kg 0,001 9,980 0,006
Velouté
Beurre kg 0,036 11,405 0,411
Crème liquide l 0,120 4,115 0,494
Curry (kg) kg 0,002 9,613 0,017
Farine T 45 kg 0,036 0,750 0,027
Poivre du moulin Pm 0,003 21,554 0,065
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Garniture
Beurre kg 0,012 11,405 0,137
Champignons de paris kg 0,180 5,887 1,060
Citron (Pièce) Pièce 0,150 1,741 0,261
Petits oignons garniture kg 0,180 2,228 0,401
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
Sucre en poudre kg 0,006 1,015 0,006
Riz Madras
Amandes effilées kg 0,012 16,036 0,192
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 4/4 0,120 3,344 0,401
Beurre kg 0,048 11,405 0,547
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,760
Cannelle en poudre kg 0,001 10,137 0,006
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,030 17,758 0,533
Gros oignons kg 0,090 1,266 0,114
Raisins secs kg 0,018 9,252 0,167
Riz long kg 0,360 7,885 2,839
Sel fin (kg) kg 0,003 0,568 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Glacer les petits oignons à blanc.

GARNITURE

Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement.

CUISSON

Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.

GARNITURE AROMATIQUE

Habiller et découper les volailles à cru.

BASE

Escaloper et cuire les champignons à blanc.

RIZ MADRAS

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède.

Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine.

Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ.

En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins.

DRESSAGE

Disposer les élèments de façon harmonieuse.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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