Ravioles d'écrevisses et bouillon de crustacés façon Thaï **

Fiche technique de fabrication N°7153
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Prix de revient TTC par unité : 9,555 €
Prix de revient TTC Total : 76,438 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 370,854 kj / 88,615 Kcal
Protides : 53,275 kcal / Lipides : 4,150 Kcal/ Lipides : 31,190 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ecrevisses kg 2,000 32,600 65,200
Pâte Won Ton Poche 0,500 2,996 1,498
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Queue d ecrevisse Boite 0,200 33,971 6,794
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Bouillon
Citronnelle kg 0,100 1,393 0,139
Citrons verts (kg) kg 0,100 6,277 0,628
Coriandre fraîche botte 0,300 1,266 0,380
Gingembre kg 0,020 7,754 0,155
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Poivre vert boites 4/4 0,100 4,814 0,481
Sauce soja l 0,050 10,589 0,529
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture
Carottes kg 0,150 1,319 0,198
Champignons de paris kg 0,100 4,062 0,406
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  Progression Réa. Sur.

Base

Disposer 2 queues d'écrevisses sur une feuille won ton et plier en soudant bien les bords, réserver au frais.

A l'envoi, les pocher 3 min dans un grand volume d'eau frémissante salée.

Bouillon

Cardinaliser les coffres d'écrevisses à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, mouiller fumet et eau, porter à ébullition et cuire 20 min.

Passer au chinois, ajouter  la citronnelle en tronçons écrasés, coriandre ciselée, gingembre haché, grains de poivre et jus de citron, laisser à frémissement 15 min.

Ajouter les carottes en brunoise et les champignons émincés. cuire 10 min, verser sur les ravioles et envoyer.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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