Fiche technique de fabrication N°7152
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Prix de revient TTC par unité :
4,349 €
Prix de revient TTC Total :
26,094 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 727,254 kj /
412,725 Kcal
Protides :
157,935 kcal / Lipides :
99,190 Kcal/ Lipides :
155,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,038 |
7,440 |
0,279 |
| Filet mignon de porc |
kg |
0,900 |
11,605 |
10,445 |
| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
2,880 |
0,108 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,568 |
0,002 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,038 |
7,440 |
0,279 |
| Fond de veau brun |
l |
0,375 |
21,015 |
7,881 |
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Moutarde violette |
Bocal |
0,075 |
1,660 |
0,125 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
21,554 |
0,081 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,568 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,188 |
2,365 |
0,443 |
| Pommes sautées |
| Beurre |
kg |
0,038 |
7,440 |
0,279 |
| Huile de tournesol |
l |
0,038 |
2,880 |
0,108 |
| Persil plat |
bottes |
0,038 |
1,424 |
0,053 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,450 |
2,216 |
0,997 |
| Purée de légumes d'antan |
| Beurre |
kg |
0,015 |
7,440 |
0,112 |
| Crème liquide |
l |
0,038 |
4,715 |
0,177 |
| Panais |
kg |
0,375 |
5,961 |
2,235 |
| Rutabaga |
kg |
0,375 |
3,271 |
1,227 |
| Topinambour |
kg |
0,375 |
3,112 |
1,167 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Parer et ficeler les mignons de porc.
Rôtir. |
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| 202 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 |
Marquer en cuisson la purée d'antan.
En fin de cuisson, passer au moulin, mettre au point assaisonnement et liaison avec beurre et crème. |
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| 204 |
Détailler les pommes en mirepoix. |
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| 205 |
Préparer la garniture de la sauce Ciseler les oignons. |
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| 208 |
Réaliser la sauce par déglaçage. |
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| 209 |
Sauter les pommes de terre. |
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| 210 |
Dresser sur assiette ou sur plat. |
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