Fiche technique de fabrication N°7151
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Prix de revient TTC par unité :
1,201 €
Prix de revient TTC Total :
9,611 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 202,371 kj /
287,305 Kcal
Protides :
14,212 kcal / Lipides :
146,848 Kcal/ Lipides :
126,245 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Bavarois |
| Ail |
kg |
0,006 |
7,480 |
0,048 |
| Ciboulette |
Botte |
0,080 |
1,161 |
0,093 |
| Crème liquide |
l |
0,144 |
3,740 |
0,539 |
| Echalotes |
kg |
0,024 |
3,693 |
0,089 |
| Estragon |
Botte |
0,064 |
1,266 |
0,081 |
| Faisselle (kg) |
kg |
0,480 |
5,697 |
2,735 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,064 |
17,758 |
1,137 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,200 |
0,348 |
1,114 |
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,372 |
0,044 |
| Persil plat |
bottes |
0,032 |
1,372 |
0,044 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Crème de persil |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
3,740 |
0,898 |
| Huile d'olives |
l |
0,016 |
7,071 |
0,113 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,372 |
0,329 |
| Garniture et décor |
| Ciboulette |
Botte |
0,160 |
1,161 |
0,186 |
| Huile d'arachide |
l |
0,032 |
3,361 |
0,108 |
| Huile de noix |
l |
0,064 |
8,577 |
0,549 |
| Mesclun |
kg |
0,040 |
12,660 |
0,506 |
| Tomates cerise |
kg |
0,096 |
6,541 |
0,628 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,032 |
1,274 |
0,041 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Bavarois Réhydrater la gélatine et ajouter au fond blanc, refroidir et ajouter sur le fromage.
Hacher et ciseler les aromates et ajouter la crème fouettée.
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| 2 |
Crème de persil Infuser le persil dans la crème portée à ébullition, mixer, passer au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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|
| 3 |
Garniture Réaliser une vinaigrette et assaisonner le mesclun.
Dresser sur assiette |
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