Banane flambée, méli-mélo de fruits exotiques sur un sablé au citron vert et sorbet mangue.

Fiche technique de fabrication N°7150
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,604 €
Prix de revient TTC Total : 44,832 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 283,438 kj / 1 740,368 Kcal
Protides : 65,113 kcal / Lipides : 138,280 Kcal/ Lipides : 1 536,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bananes Flambées
Bananes pièces 8,000 1,025 8,200
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,129
Rhum ambré Saint James bouteille 0,020 6,670 0,133
Sucre en poudre kg 0,500 1,635 0,818
Fruits exotiques
Ananas victoria Pièce 0,500 9,020 4,510
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 0,628 1,256
Fruits de la passion pce 0,200 0,718 0,144
Grenade pce 0,100 3,686 0,369
Kiwi pieces 2,000 0,369 0,738
Mangue Pièce 1,000 3,218 3,218
Menthe fraîche Botte 0,250 1,266 0,317
Rhum ambré Saint James bouteille 0,010 6,670 0,067
Sucre en poudre kg 0,100 1,635 0,164
Sablé
Beurre demi-sel kg 0,125 7,575 0,947
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 0,628 1,256
Farine kg 0,250 1,361 0,340
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Sucre en poudre kg 0,120 1,635 0,196
Sorbet Mangue
Dextrose Kg 0,070 0,000 0,000
Eau L 0,075 0,220 0,017
Pulpe de mangues L 0,500 8,968 4,484
Sucre en poudre kg 0,025 1,635 0,041
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Préparation des bananes

Couper en deux les bananes, dans la longueur, à l'aide du couteau d'office.

Retirer la peau des demies bananes à l'aide de la pince.

Citroner la chair des demies bananes afin d'éviter l'oxydation du fruit.

Réserver au réfrigérateur.

 

00:05:00
2

Dorer les demies bananes

Fondre le beurre dans le bi-métal puis ajouter le sucre en poudre.

Régler l'intensité du feu selon la coloration du caramel.

Disposer les demies bananes dans le bi-métal, le coté plat au-dessus.

Laisser dorer les demies bananes puis retourner les en commançant par celle qui a été déposée en dernier afin de ne pas ^étre géné lors de leur manipulation.

Laisser dorer le côté plat quelques instants.

00:05:00
3

Flamber les bananes

Saupoudrer de sucre les demies bananes

Ajouter, si nécessaire une noix de beurre

Laisser bien chauffer la préparation et le bout du bi-métal

Retirer le bi-métal du feu et verser le rhum au bord du bi-métal

Replacer aussitôt le bi-métal sur la flamme et pencher légèrement le bout du bi-métal au-dessus de la flamme, sans renverser la préparation, pour enflammer les vapeurs d'alcool.

Saupoudre la préparation pendant le flambage.

Eteindre le réchaud en toute sécurité puis dresser les assiettes à raison de trois demies bananes par personne. 

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .

Avoir ses liteaux car le bi-métal est dans son intégralité en cuivre (le manche aussi !) et donc pèse lourd et surtout il est conducteur de la chaleur. Pour ceux qui oublieraient leur liteau,  vous êtes sûr de chauffer sévérement vos empreintes digitales !