Fiche technique de fabrication N°7133
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,925 €
Prix de revient TTC Total :
39,399 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 986,589 kj /
952,590 Kcal
Protides :
258,580 kcal / Lipides :
316,630 Kcal/ Lipides :
377,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,100 |
8,018 |
0,802 |
| Cerneaux de noix |
kg |
0,060 |
9,010 |
0,541 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
| Pignons de pins |
kg |
0,060 |
36,892 |
2,214 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,800 |
1,319 |
2,374 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| jus de canard |
Boite |
0,500 |
15,241 |
7,621 |
| Pain d'épice |
piece |
0,050 |
2,057 |
0,103 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,615 |
0,523 |
| Confit |
| Cuisses de canard confit |
piéces |
6,000 |
4,030 |
24,180 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Confit Faire rôtir à 150°C les cuisses au four.
Refroidir, desosser, émietter.
Lier avec un peu de sauce. |
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| 1.2 |
SAUCE Tailler en fine mirepoix la garniture aromatique.
Suer la garniture aromatique, ajouter les os de canards.
Déglacerau vin blanc réduire.
Mouiller au fond, réduire légèrement.
Chinoiser, ajouter le pain d'épices mixer chinoiser.
Réserver. |
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| 1.3 |
GARNITURE Eplucher, laver les pommes de terre.
Cuire à l'anglaise.
Réaliser la purée.
Torréfier les noix et pignons, décorer.
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