Fiche technique de fabrication N°7129
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,928 €
Prix de revient TTC Total :
87,420 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 463,434 kj /
1 305,480 Kcal
Protides :
582,965 kcal / Lipides :
590,935 Kcal/ Lipides :
131,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâtes |
| Farfalles |
kg |
0,300 |
3,320 |
0,996 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Pâtes pennes |
kg |
0,300 |
2,747 |
0,824 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,020 |
0,689 |
0,014 |
| Bolognaise |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
8,263 |
0,826 |
| Steaks hachés |
piéces |
4,000 |
1,343 |
5,372 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
2,321 |
1,161 |
| Tomates pelées |
4/4 |
1,000 |
1,706 |
1,706 |
| Carbonara |
| Crème liquide |
l |
1,000 |
4,262 |
4,262 |
| Lardons Fumés kg |
kg |
0,500 |
7,249 |
3,625 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
7,381 |
44,286 |
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,899 |
0,475 |
| Fruits de mer |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Cocktail de fruits de mer (congelé) |
kg |
0,500 |
11,594 |
5,797 |
| Crème liquide |
l |
0,500 |
4,262 |
2,131 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,521 |
0,252 |
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,500 |
5,046 |
2,523 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,473 |
| Fromage |
| Gruyère râpé |
kg |
0,250 |
9,998 |
2,500 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,250 |
3,534 |
0,884 |
| Pecorino |
kg |
0,250 |
29,690 |
7,423 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
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| 1.2 |
Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner.
Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier.
En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées.
Réserver. |
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| 1.3 |
Sauce Carbonara :
Blanchir les lardons départ eau froide, Egoutter, sauter à l'huile, crèmer.
Réserver.
Ajouter le jaune d'oeuf et le persil haché avant l'envoi.
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| 1.3 |
Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur,
Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer,
Déglacer au vin blanc, réduire,
Crémer, porter à frémissement, assaisonner,
Réserver.
Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
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| 1.4 |
Fromage : Raper les trois types de fromage,
Dresser en coupelles,
Réserver au froid jusqu'au service. |
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| 1.5 |
Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire,
Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes.
S'assurer de la cuisson, égoutter, rincer,
Réserver. |
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