Fiche technique de fabrication N°7124
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,402 €
Prix de revient TTC Total :
35,219 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 615,284 kj /
385,970 Kcal
Protides :
167,430 kcal / Lipides :
105,780 Kcal/ Lipides :
112,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
18,463 |
22,156 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
18,245 |
0,015 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
8,018 |
0,321 |
| Cassis Noirs Surg |
kg |
0,080 |
7,069 |
0,566 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
19,015 |
1,521 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,104 |
0,985 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
11,893 |
2,854 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| ragoût de fèves et morilles |
| Beurre |
kg |
0,020 |
8,018 |
0,160 |
| Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,952 |
0,078 |
| Fèves fraîches |
kg |
0,800 |
5,170 |
4,136 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,040 |
46,314 |
1,853 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes
Réaliser une cuisson sauter
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:20:00 |
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| 2 |
Ragoût de fèves aux morilles Réhydrter et rincer les morilles afin d'éliminer le sable
Ciseler les échalottes
Cuire les fèves à l'anglaise et écosser
Suer les echalotes et ajouter les morilles
Quand les morilles sont cuites , ajouter les fèves et sauter
Déglacer à la crème et lier le tout |
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| 3 |
Dressage Dresser
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