Fiche technique de fabrication N°7123
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,634 €
Prix de revient TTC Total :
16,340 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,292 kj /
538,660 Kcal
Protides :
10,556 kcal / Lipides :
6,416 Kcal/ Lipides :
521,688 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| ARMAGNAC |
bouteille |
0,013 |
10,165 |
0,127 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,063 |
1,741 |
0,109 |
| Crème liquide |
l |
0,375 |
3,740 |
1,403 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,250 |
0,348 |
2,175 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,500 |
10,782 |
5,391 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,183 |
0,222 |
| Chemisage |
| ARMAGNAC |
bouteille |
0,063 |
10,165 |
0,635 |
| Biscuits à la cuillère |
paquet |
0,125 |
21,849 |
2,731 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,183 |
0,148 |
| Compotée de pruneaux |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,250 |
10,782 |
2,696 |
| Sucre glace |
kg |
0,100 |
5,454 |
0,545 |
| Décor |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Mousse pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux à l'armagnac avec les 3/4 des pruneux puis tailler le reste en brunoise
monter les 3/4 de le crème
Faire bouillir le reste de la crème puis incorporer la gélatine
incorporer le crème montée à la compotée de pruneaux puis ajouter le reste de la crème tiède
Ajouter la brunoise de pruneaux
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| 2 |
Biscuit Réaliser un sirop à l'Armagnac puis puncher les biscuits
Monter les charlottes en moule individuel |
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| 3 |
Compotée de pruneaux Réaliser une compotée de pruneaux
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| 4 |
Dressage Dresser en assiette ronde plate puis mettre une quenelle de compotée sur la charlotte et une tete de menthe
Disposer autour les pruneaux flambés par la salle |
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